□築地・鮨つかさ
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前回、銀座・二葉鮨を紹介したら、突然、鮨つかさも紹介したくなった。
実は、この鮨つかさにはまだ4〜5回しか行っていないが、今、私の中では一番"とっておきの店"にしたい店なのである。そのため、もう少し通い詰めて、店を熟知してからにするつもりだったのだが、つい堪え切れずに紹介してしまった次第なのだ。
鮨つかさは、築地本願寺の横の道路を曲がった静かな裏路地のビルの1階にある。入口の小さな暖簾と格子窓の内側に立て掛けられた葦簾が粋である。まだオープンして10年ほどで歴史は新しいが、旨いすしを食べさせてくれる店のオーラを放っている。私は最初から"いける"と直感していたが、やはり"あたり"だった。
まだマスコミにはあまり取り上げられていないが、知る人ぞ知る名店なのだ。場所柄、常連客の中には魚河岸関係者もいるようだ。鮨屋の顔であるマグロは、今を時めく仲卸・フジタ水産から仕入れているという。つまり、築地のプロたちも認める実力店なのである。
主人は40代半ばか、7人が座れるカウンターの中で一人で切り盛りしている。(奥に個室の座敷があるようだが…)いつもふらっと訪れるのだが、席が予約で埋まっていない限り、新参者の私でもにこやかに迎えてくれる。一人親方の鮨職人は取っ付きにくいイメージがあるが、とても気さくで優しい主人である。
ここの握りは、キリリと小さめで私好みである。酢飯はきゅっと締まっていて、箸でとっても決して崩れない程良い固さ。しかし、主人が握ってつけ皿に置いた瞬間、わずかに沈む。飯粒の間にふんわりと空気が含まれており、ネタの重さで沈むのだ。これが、噂には聞いていた"沈む握りすし"なのか?初めて見た時、私は感動した。もちろん口に入れると、飯粒がはらりと解けて口の中でネタと馴染むのだ。まだ若い主人の握りの技は、ただものではない。
しかも、全てのネタには、それぞれにあった煮キリか煮ツメがつけられている。その加減が絶妙、ネタの旨さを活かすにはこれしかない、というつけ方なのだ。私はネタについしょう油をつけ過ぎてしまう傾向にあるのだが、ここではその必要がない。
また、鮨つかさのネタには、どれにもきちんと仕事がされているが、中でも自慢なのが"マグロの握り・4種"である。そのうちの3種は、赤身、中トロ、大トロ…、フジタ水産から仕入れたものだけに、どれも
最上レベルの味。しかし、ここまでは他の店でも味わえる。最後のもう1種が、この店のオリジナル"脳天のスモーク"。マグロ1匹から2本しか取れない珍味・脳天の身を軽くスモークした傑作握りである。
是非この4種を食べ比べて、マグロの奥深い味わいを堪能していただきたい。
8月下旬、1週間ほど前に二葉鮨で今年の食い納めをしたはずのシンコとコイカをもう一度食べたくて、たまらずに鮨つかさの暖簾をくぐってしまった。
池波正太郎は、夏の夕暮れ時の築地が好きだと書いているが、私もまだ日が残る築地界隈をさしたる目的もなく歩くのが好きである。そして、その終着処として鮨つかさなら最高だ。この日ももちろん予約など入れてなかったので入れるかどうか心配だったが、先客は3人だけで席に余裕があったのでラッキーだった。
注文は、いつものように白身から。まず、マコガレイ。す〜っと上品なうま味が口の中に広がる。さすがススギと並ぶ夏のすしネタの代表だ。続いて、ヒラメも入っているというのでいただく。しかし、まだ時期が早いのか、あまり印象に残らない味だった。そして、主人お薦めのキス。私の中でキスは、刺身か天ぷらネタというイメージだったが、思わず「えっ」と唸ってしまうほど甘みがあって旨いのだ。これからは必ずキスも注文することにしよう。頭の中に、夏のすしネタの一つとしてインプットされた。
ここで早くも辛抱堪らず、シンコとコイカを注文してしまった。この日のシンコは、4枚付け。この時期でも主人は築地で出来るだけ小さいシンコを選んで買ってきているという。しかし、出始めの頃は、7枚付けも握ったとか。う〜ん、食べてみたかった。コイカも、文句なしにうまい。ねっとりとした歯ごたえと爽やかな甘み、これは何だろう?若き頃の夏の日の恋にでも例えようか…。主人は、ゲソも握ってくれた。普通、ゲソは硬くて握りには向かないようだが、コイカのゲソは別。あるコリッとした歯ごたえが堪らない。
続いてはマグロ、もちろん店自慢の、赤身、中トロ、大トロ、脳天スモークの4種。やはりこの店では、それぞれ味わいの違うマグロ4種の部位を食べ比べるのが楽しみだ。この日のマグロは、青森・大間産。今年は7月のうちから大間のマグロが築地に入って来た。本来なら秋口からのはずだが、これも異常気象のせいなのか。しかし、脂ののりはすでに申し分なかった。
マグロの後も、さらに鮨つかさの誇るネタ、クルマエビ、シャコ、アナゴをたて続けに注文。クルマエビは、直前に茹でてから冷まして握る。色、姿も美しく、まだほの温かく官能的な甘さがある。シャコは、柔らかい身とカツブシと呼ばれる卵のブツブツ感の対比がいい。そして、アナゴだ。この日のアナゴは、表面をパリッと焼いて煮ツメをつけたもの。私はどちらかというと、しっかり煮込まれて甘味の濃いアナゴより、香ばしくさっぱりした甘味のアナゴの方が、好みだ。
ここから先、何を注文するか迷うところ。アカガイ、アワビなど、夏の貝類もいい。ウニもうまい季節だ。さんざん迷った挙句、何を選んだかというと、結局再びシンコとコイカだった。もう来年の夏まで食べられなくなると思うと、もう一度舌と脳裏にシンコとコイカの味の記憶をしっかり刻みこんでおきたかったのだ。
この日は最後に、巻物で〆るつもりだったのだが、ここでもまた迷ってしまった。私の〆の通例は玉子焼なのだが、同じような甘みのかんぴょう巻きで〆ようと思っていたのだ。ところが、あまりにもマグロの中落ち巻きがおいしそうで、それを巻いてもらうのも悪くないなと迷ってしまったのだ。決めかねている私を見て主人は、両方を一本に巻いてくれた。主人のこの気配りが嬉しかった。
小一時間ほど鮨つかさのすしを堪能して店を出ると、日はとっぷりと暮れ、昼の暑さがウソのような涼やかな風が吹いていた。もう夏は終わり、秋が近いのだ。夏のすしが食べられなくなるのは残念だが、また秋には秋のすしがある。そしてその先には、魚の脂がのってくる本格的なすしの季節が待っている。今後も季節ごとのすしを堪能するために、鮨つかさに通うことになるだろう。