□あぁ、マグロ巡礼�A

＜7月中から築地に大間のマグロが…!＞

私の築地通いは、もう10年以上になるか。築地は、特に場内は、いつ行っても新しい発見があり、楽しい、やめられない。1ヵ月行かないと、もう仲卸の店に並んでいる魚の顔が変わっているのだ。だから私は、月をおかずに場内を訪れ、季節の移り変わりを感じているのだ。
7月某日、私はいつものように場内めぐりをしていて、驚いた。もう、大間のマグロが出ているのだ。通年なら、大間のマグロが築地に入るのは、早くてもお盆過ぎ、せいぜい9月頃からだ。7月中から大間のマグロが出回るとは…、これも異常気象のためなのか。築地関係者もこの異変に少なからず戸惑いや不安を感じているらしい。
本来マグロは、春から夏にかけて北上、サンマやイワシなどをたっぷり食べて太り、秋口あたりから津軽海峡に入ると、餌がスルメイカに変わり、良質な脂を体中に蓄える。そのため、大間で揚がるマグロが最高級ブランドとなっているのだ。その大間マグロが、この時期から食べられるのは、とりあえず嬉しい。

マグロ好きな私としては、さっそく食べてみたくなった。しかし、大間マクロっと言っても、ピンからキリまである。せっかく珍しいこの時期に食べるんだから、少々値が張っても個人が買える範囲で、出来るだけ良質なものを買いたい。そこで目指したのが、毎日築地でイチニの上質なマグロを競り落としているマグロ仲卸「内藤」の分店だった。
恐る恐る店頭のダンベ(巨大冷蔵装置)を覗いてみると、あるある切り身にされた大間のマグロが…。大間とは海峡を挟んで函館側にある戸井産も…。最近、この戸井のマグロも大間に負けない、いや人によっては大間以上に高く評価しているほどの良質なものなのだ。どちらも見ていると、色艶といい、脂ののりといい、惚れ惚れする。しかし、高い。個人用に売っているものでも、目が飛び出るほど、高いのだ。
さんざん迷った挙句、結局、私が買ったのが上の写真のもの。大間マグロ・中トロの切り身、お値段なんと、4500円!それに、戸井マグロの中落ち、こちらも2000円!たったこれだけの量で、この値段だぞ〜。私がこれまで築地で買ったマグロの中で、グラム単価としては最高値だ。金を払う時、財布から札を引き出す手が震えていた、かも知れない。
さっそく帰って、食べた。一口食べるごとに、舌が震えた。これが中トロかと思わず叫んでしまいたいほど、脂がのっている。口の中に入れると、上品なトロの甘さが広がり、す〜と溶けてゆく。う〜ん、最高!踊り出したくなるような、旨さだ。中落ちも、中骨周りの脂がのった身をこそぎ集めた(たぶん)ものだ。不味いわけがない。しかし、これらはあくまでも、高級寿司屋や料理屋に出してマグロの残りを、個人用に売っているもの。それでも、この旨さなのだ。本当に最高級の大間マグロは、これよりも数倍も旨いのか?あ〜、一生に一度でいいから、食べてみた〜い!

＜旨いマグロは、2〜３月又は9〜10月、月・木に築地で!＞

私のマグロ巡礼の旅は、築地からその周辺、さらに都内から地方へと広がって行く予定である。はたして何処まで行けば、気が済むのか?もうマグロなんか食べたくない!見たくもない!そんな心境になるまで突き進むしかない!と、覚悟を決めているのだ。(何のこっちゃ、勝手にしろ、と言われそうだが、ハイ、勝手にします!)

ということで、今日もマグロを求めて、築地を彷徨い歩く?やはり場内なら「高はし」のホンマグロの刺身や「江戸川」のマグロぶつ、場外なら「多け乃」のマグロ刺しや「マックモア」のカマトロ定食というところがお薦めなのだが、最近、へ〜意外と旨いじゃんと思ったのが、場内の食堂「かとう」と場外の「築地食堂」だ。
まず「かとう」の生本マグロの刺身。おいおい、こんなところにさり気なく、こんなに旨いマグロが隠れていたのかと、感動すら覚えるほどの美味だった。一方、「築地食堂」のマグロてんこもり定食は、以前ほどの盛りはなかったが、侮れない旨さで見直した。しかし、これにはどうやら、それなりの理由があるようなのだ。
今年から築地市場の内外でマグロを食べ続けて、感じたことがある。それは、同じ店のマグロでも、その日によって、また時期によって、味や量に違いがあること。別に、店が悪いわけではない。マグロ相場というのは、その日その時期によってめまぐるしく動いている。そのため、時価で売る高級な寿司屋や料理屋と違って定価で売る場内や場外の店は、きっと採算をマグロの質と量を調整することでとっているのだろう。
ということは逆読みすると、マグロ相場の変動をある程度事前にキャッチできれば、比較的旨いマグロがいっぱい食べられわけだ。私の見立てでは、時期で言うなら、2〜３月頃か又は9〜10月頃。というのは、マグロが最もうまい時期は冬なのは誰でも知っているが、年末年始は需要がピークとなり価格が跳ね上がる。とても私らのところにいいマグロが回ってくるとは思えない。しかし、正月を過ぎるとそろそろみんなマグロを食い飽きて値が下がってくる。でも、まだ冬なので脂がのっている。ということで、2〜3月頃は狙い目なのだ。一方、9〜10頃は、すでに大間のマグロが出回り始めているが、一般の人はまだ知らないからだ。特に今年は前述したように早い時期から出回っているので、大間マグロを食べたければこの時期がチャンスなのだ。
そして、週で言うなら、月曜日か木曜日が狙い目だ。市場が休みなのは、基本的に日曜日と第二、第四の水曜日。ということは、その翌日は、水揚げされたマグロの数は多いので、必然的に値が下がることになる。だから、旨いマグロを食べたければ、2〜３月又は9〜10月の月曜日か木曜日に築地に行け!ということになるのだ。(ただし、これはド素人の勝手な推測なので、保証の限りではない。間違っていたら、ご容赦願いたい。)


前回も簡単に触れたが、築地周辺で意外とお薦めなのが、築地2丁目にある炭火焼料理「Jige」だ。まずランチがすごい。一人では食べきれないほど大きいカマのスペアリブが、たった1000円前後で食べられる。そして、夜の売り物、「中落ち」が度肝を抜く。マグロ一匹丸ごとの中骨が登場。客が自らハマグリの貝殻で中骨から身を掻き出して食べるのだ。これは、築地の仲卸が実際にやっている中落ちの取り方なのである。さらに、小さいながらもマグロの頭を丸焼きにした「かぶと焼き」もある。多人数でいけば、盛り上がること間違いなしだ。
盛り上がると言えば、築地から隅田川を渡った対岸の月島にある大衆魚居酒屋「魚仁」も外せない。ここは、元鮮魚店のオヤジがやっているので、魚の質は間違いない。値段も安いが、興が乗るとどんどんおまけしてくれる気風の良さ。マグロの刺身や中落ちもいいが、スペアリブやマグロ大根が超お薦め。値段は、だいたい500円単位。連日、開店早々に満席になり、行列もできる。安くてうまいマグロをたっぷり食べたければ、早めに行くべし。


様々なマグロの鮨を、比較的に手軽に食べれるところはないかと探したのが、この２店。
まず、虎ノ門にある「鮨まぐろや」。何故ここに狙いをつけたかというと、マグロなどの漁協関係の団体が入っているビルの地下にあるからである。「まぐろいろいろセット」というのがって、クロ、インド、メバチの大トロ、中トロ、赤身などの組み合わせで、全部で10貫。ネタは大きめだったが、味はいまいち、しかもシャリはボロボロ。名前負けしている店で、ちょっと残念。
一方、赤坂の「板前寿司」。ここは香港の人気店が、東京に初進出した店、いわば逆輸入の鮨屋だ。まあ、話のタネになるかと、一度は入ってみた。「生本まぐろづくし」を注文したが、トロ、炙り、づけ、赤身、ネギトロ、鉄火巻きなど、10貫+巻物が、ワンコース。この日のマグロは、和歌山勝浦産だとか。味の方は、う〜、評価はやめておこう。やっぱり話のタネでというところか…。

回転寿司を一概にバカにしてはいけないと思ったのが、西新宿の「北澤倶楽部」だ。個々の若き社長は、ド素人ながら単身で築地に乗り込み、マグロ仲卸中でも最上質のマグロだけを競り落とす、あの「内藤」と直談判したという、伝説めいたエピソードがあるのだ。そのため、回転寿司といえどもここで使われているマグロは、銀座の高級すし店や料理屋が仕入れているのと同じ、大間産や戸井産がほとんど。それなのに、値段はそれらの店の半値以下。ネタはシャリが全く見えないほど大きめ、職人が直接握ってくれる。普通の中トロが1貫300円、大トロが400円。そして絶対のお薦めが、1貫1400円の極上大トロ。回転寿司としてはベラボーな値付けだが、一度食べてみる価値は充分あるはずだ。

＜大ピンチ!欧州でクロマグロ禁輸の動きが…＞

テ〜ヘンダ〜、テ〜ヘンダ〜!ショッキングなニュースが、飛び込んできた。ヨーロッパの国々で、クロマグロの輸出入を禁止する動きがあるという。以前、「食卓からマグロが消える」という本が出て衝撃を受けたが、その恐れていた事態が、現実になりそうなのだ。
新聞によると、「カタールで来年3月に開かれるワシントン条約の締約国会議で、モナコが大西洋や地中海に生息する大西洋クロマグロを規制対象とする提案を行う方針を決め、欧州各国に働きかけている」「これに対し、仏、英、独、オランダなどがモナコへの支持を検討している」という。
日本で消費されるクロマグロのうち4割弱が、大西洋マグロの輸入なのだ。もし大西洋マグロが禁輸になれば、太平洋クロマグロの争奪戦が始まる。マグロ相場はどんどん跳ね上がるの必至。クロマグロだけではない、メバチやキハダについても、国際的な漁獲規制が強まっている。マグロもかつてのクジラと同じ運命をたどるのか?
実は最近、この長引く不況で需要が低下し、クロマグロが値崩れしていた。築地でも落札価格が、昨年より2〜3割りも安くなり、売れ残りが出ているという。以前にはとても手が出せないような高級マグロが、私ら庶民の手の届くところまで来ていたのだ。しかし、その夢もこの欧州の動きで吹っ飛び、再び"高根(値)の花"になってしまうのか?

＜完全養殖!近大マグロ＞

そこで注目されているのが、"近大マグロ"だ。近大マグロとは、近畿大学水産研究所が日本で初めて、卵から孵して成魚になるまで育てる完全養殖に成功したクロマグロである。一時、大学の"卒業証書"付きで市場に出荷され、話題になった。最近は、鹿児島・奄美大島などで大々的に養殖がおこなわれ、商業ベースにのってきたようだ。
この養殖マグロ、大トロが30%、中トロが60%で、赤身が10%という、ほぼ全身トロマグロといわれているらしい。しかも、鮮やかな色味が特徴で、天然ものに近い凝縮されたうま味を持っているという。はたして本当なんだろうか?
実はこの近大マグロ、東京のデパ地下でも売っているという。場所は、日本橋・三越本店B1の鮮魚売り場。さっそく訪ねてみたら、あるある、近大マグロと書かれた切り身のパッケージが並んでいる。しかも、
ちゃんと"卒業証書"付きだ。毎週金曜日は"近大マグロの日"で、午後3時半から解体ショーが行われているとか。
好奇心旺盛な私としては是非食べてみたいと思い、大トロと中トロ盛り合わせパッケージを買った。値段は1800円、天然物に比べ少し安いかもしれない。しかし、身は色鮮やかと言えば鮮やかだが、クロマグロ独特のあの深みのある赤い色ではないのが、少々気になる。
そして、肝心の味はというと…、確かに脂はのっているが、ギトギト感が強く、口の中にちょっと嫌な後味が残るような気がする。(それは、養殖マグロだという先入観があるからかも知れない。黙って出されたら、養殖とは気づかないかも…)やはり生き餌をくっている天然マグロと比べるのは酷なことなのか。
しかし、世界的なマグロ漁獲規制の中では、マグロを大量消費する日本としては養殖に活路を見出すしかないだろう。かつて養殖ハマチが一世風靡したが、あの時のように養殖の味に慣らされていく仕方がないのかもしれないが、それはちょっと寂しい。今のうちに、天然ものを食べられるだけおくか…!

＜"マグロの街"三浦半島・三崎めぐり＞

東京近郊で"マグロの街"と言えば、神奈川・三浦半島の先端にある、三崎だ。ということで、マグロを食べるために、電車とバスを乗り継ぎ約2時間、はるばると三崎まで行って来た。
三崎港は、静岡県焼津に次ぐ遠洋マグロ漁業の基地である。港の周辺には、市場や観光物産展、マグロの肉や加工品を売る店、様々なマグロ料理を食べさせる店が並んでいる。街を歩くと、マグロ、まぐろ、鮪の文字や絵の看板が…。さらに、トロまん、マグロ漬けから、マグロカレー、マグロラーメン、さらにマグロアイスクリームまで、何でもありだ。
三崎で主に扱うマグロは、メバチだ。従って、今回の輸出入禁止の動きの対象外。だからと言って、安心できない。クロマグロの取引量が減れば、その影響は避けられない。まだ冷凍の在庫があるからと、悠長なことを言っていられない。まだ安い今のうちに、イヤというほど食べておきたい。さもないと、きっと後悔することになるぞ〜。

というわけで、マグロ料理屋を求めて、三崎の街をぷらぷらと散策。最も目立つのは、やはり市場前にある「三崎館」だ。三代にわたって料理宿を営んでいるという老舗。なにしろ宿の佇まいがいい。歴史を感じさせる木造三階建てである。港に面しているので、さぞかし3階からの眺望は、絶景だろう。しかも、今や三崎の名物料理にもなっている、マグロの頭を丸ごと焼いた「かぶと焼き」は、ここが元祖らしい。しかし、一見さんのこちとらには、ちょと入りづらいのだ。
そこで、今回選んだのは、一本狭い路地を挟んで店を構える「立花」。ここのご主人は、この街のマグロ料理研究会である「三崎まぐろ倶楽部」の幹事をしているとのこと。マグロのあらゆる部位を食べるために、意欲的にメニューの開発をしており、すでに80品ほどにも及んでいるという。それなら間違いないと、この店に決めたのだった。
しかし、店に入ったら、品書きの多いこと。いずれも写真付なので分りやすいが、よくもまあ、こんなに考えたものだと感心すること暫し。どれも試食してみたいものばかりで、心はちぢに乱れるばかり。しかも、一品一品の量が、結構多い。一回来ただけで、いろんなマグロ料理を堪能しようとしていた己の浅はかさを呪うしかなかった。
結局選んだのは、「まぐろ一匹コース」というもの。その名の通り、マグロの頭から尻尾までを、様々な料理法で食べさせてくれる、6種11点のコースだ。
まず刺身は、赤身に中トロ、ハチの身。中トロは結構脂がのっていて、意外に美味。ハチの身は脳天のことで、まぐろ一匹から2つしか取れない珍味。カマの陶板焼きは、見た目は良かったが、レモンとタレの味付けはいまいち。そのまま炭火焼にした方がいいかも。
血合とほほ肉の煮物は、ご飯のおかずには合いそうだった。卵の煮物も、たらこ煮に似ているが、やや大味。そして、主人の苦心が忍ばれる労作が、皮の酢のものと舵取りと呼ばれる尾の付け根の湯引き。そして、ホシ(心臓)と胃袋の酢味噌がけ。いずれも味うんぬんと言うより、食感を楽しむ料理と言えそうだ。
心残りは、三崎名物「かぶと焼き」が食べられなかったことだが、これは10人ぐらいの団体で予約しないとダメだから、仕方がない。それにしても、マグロを余すことなく食べ尽くす知恵はスゴイ。これぞ魚食民族・日本人の真骨頂だ。

＜「まぐろの入船」のマグロ尽くし握り＞


でもでも、やっぱりやっぱり、マグロは刺身か鮨がいい!しかも、ホンマグロが食べたい!ということで、目指したのは、世田谷区奥沢にある「まぐろの入船」。ここは、マグロ好きには堪らない、極上のマグロ鮨を食べさせてくれる店として有名なのだ。
目黒駅から住宅街を走る目黒線に揺られこと10分ほどで、いかにも私鉄沿線にある小さな駅という感じの奥澤駅に着く。駅前に出ると、生活感の漂う商店街が四方に伸びている。その三叉路の入り口に、「入船」の看板が見えてきた。もちろん訪れるのは、今回が初めて。こんなところで、本当に極上のマグロが食べられるのか、不安になってくる。
しかし、聞くところによると、ここの主人は、採算度外視でマグロにこだわっているという。何しろ毎日、築地で競り落とされる一番高値のマグロを買っているのだ。今でも語り草になっている、2001年の初競りで2020万円という史上最高値がついたホンマグロのほとんどを、この店が仕入れたのだ。
しかし、築地で一番といってもいろいろあって、必ずしもこの入船に一番上質のマグロが入っているとは限らない。しかも、このような店が、ホンマグロの値をいたずらに吊り上げているのではないかと、少々私は懐疑的にも見ているのだが…。もっとも、築地のマグロ仲卸の中でも老舗の一つ、「石宮」から仕入れているというから、築地一番というのもあながち誇張ではないのかも知れない。
入船の開店は、午前11時。その日は、私が最初の客だった。まだ若い職人が準備に追われていたが、快く迎え入れてくれた。店内も、ごくありふれた"街場の鮨屋"といった風情で、高級感はさらさら無い。私は入口に一番近いカウンター席に座った。そして、迷わず「マグロ尽くし握り」を注文した。マグロの様々な部位を、工夫を凝らして食べさせてくれる、入船自慢のコースだ。
お茶が出された後、奥から主人が出てきた。どうやら主人自ら握ってくれるらしい。一見の客には若い職人に握らせる鮨屋が多い中、好感が持てる。しかも主人の立ち居振る舞いには、年季が入っている。さあ、これから極上マグロの饗宴だ。
まず、あいさつ代わりに出されたのは、赤身2貫。身はずっしりと厚みがあり、深い赤色をしている。さっそく口に運ぶと、しっとりとした血の香りと酸味がある。じっくり寝かしてあるからか、奥行きのある旨さだ。1貫づつそれぞれ違う部位らしく、微妙に味が違う。マグロの良し悪しは赤身を食べれば分かるというが、これは期待できそうだ。
ここで、突き出しが出された。これももちろんマグロ、血合の煮凝りだという。さっそく箸をつけると、これがムチャクチャ旨いのだ。私はあまりお酒を飲まないが、飲兵衛には堪らないつまみになりそうだ。これだけできっと、日本酒なら2〜3合は軽く行けるのではないか。最初からこんなに旨いものを出されたら、この後のものが負けるのではないかと、心配になってきたぐらいだ。
主人は、冷蔵庫からマグロのブロックを取り出して、言った。「今日のは、大間の250�`。脂がのってますよ」と、いかにも嬉しそうだ。築地でもみたように、今年は夏から大間のマグロが入っているという。例年に比べ、水温が3度も低い。そのため、マグロの餌であるサンマやイワシに早くから脂がのり、イカも時期なので、それを食べてるマグロの脂ののりも良く、上質だという。
続いて主人は、中トロを2貫、続けて握って出してきた。これも、味が微妙に違う。サク取りで血合ぎしから1番と2番だという。これは好みの問題だと思うが、脂の多めの中トロより、さっぱりした血合ぎしの方が好きだという通人も多いとか。どっちも旨いが、う〜、やっぱり脂の多い方がいいかな〜。私はまだまだ通人の域にほど遠いようだ。
次はちょっと変化球で、トロタク。トロとタクワンを一緒に巻いたのり巻きだ。トロ巻きとタクワン巻きは、それぞれ食べたことはあるが、トロタク巻きは初めて。ねっとりとしたトロとキャキッとしたタクワンが、口の中でケンカするかと思ったが、これが結構相性がいいのだ。意外な発見だった。
そして、これからがお待ちかね、トロ、トロ、トロの連弾だ。まず、ストレートに、大トロ。う〜、旨い、旨い、旨いの3乗だ〜。さらに、トロの霜降り。サシが網の目のように入り、惚れ惚れするような美しさだ。口に入れると、脂がす〜と滑らかに溶けていく。主人は、「動物の脂肪と違ってマグロの脂は、体の中で消えるので体にはいいんだ」という。説得力あるような無いような…、でもマグロが体にいいのは定説だから、どんどんトロを食べよう。
ここからは、入船オリジナルのオンパレードだ。まず、再び大トロかと思ったら、トッピングにニンニクの小片が乗っている。この意表をついた組み合わせ、はたしてどうなのかと疑って口に入れたが、スコ〜ンと軽い衝撃が脳天に響いた。ピリリと効かせたニンニクの味によって、トロの味が一層引き立てられているのだ。
そして、入船のマグロ尽くしの白眉は、何といっても「皮ぎし」だ。これは、皮についているトロの身をスプーンで丁寧にこそぎ取り、軍艦巻きにしたもの。これは、この店でしか食べられない逸品だ。大トロなどよりはるかにたっぷりと脂が含まれ身は、とろとろ!思わず「これは旨い!」と、心の中で叫んでしまった。最後に、この皮ぎしを1貫追加したほど、私の印象の中に強く刻みつけられた握りだった。
そして、ヅケ2種類を挟んで、最後は大トロの炙り2貫だ。それぞれ軽く塩味としょうゆ味をつけ、炙って握ったもの。最近流行りになっている炙りだが、これも入船が最初に始めたものらしい。私はこの炙りという手法にも疑問を持っていたが、それは間違いだと悟った。「炙りにするとうま味が凝縮され、また違った旨さになる」と言った主人の言葉は、説得力があった。
握り12貫、巻物1本、全てマグロ。しかし、一つ一つに工夫が凝らされていて、飽きさせない。「マグロは奥が深い」と言う主人の研究熱心さに、脱帽、そして、感謝だ。店に対して最初は懐疑的だった私は、主人のマグロに対するこだわりと技にノックアウトされてしまった。個々のマグロ握りでは、他にも良質で極上のものを食べさせてくれる店はあると思うが、おそらくこれだけの満足度は得られまい。すっかり入船のマグロ・マジックに嵌ってしまったのか…?
これでお値段はいくらかと言うと…、う〜ん、それは言わないでおこう。確かに高いことは高い。しかし、銀座あたりの高級すし店に比べれば、半分以下の値段だ。コストパフォーマンス的には、極めて高い。この値段で、あれだけのマグロがたっぷり堪能できたのだから、納得だ。
帰り際、私が「美味しかったです。また是非伺いたいです。」と声をかけると、主人は「ウチのマグロを食べたら、必ずまた来ますよ」と言った。その言葉は自信にあふれているが、さり気ないのだ。全く嫌みがなく、実に爽やかなのだ。主人の言う通り、私はこの店のマグロに吸い寄せられるように、また必ず入船の暖簾を潜ることになるだろう。

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