□あぁ!マグロ巡礼①
日本人は、何故マグロが好きなのか?
あの紡錘形の真黒な魚体を見ると、心が騒ぐ。あの脂ののった真紅の身を見ると、心が躍る。
タイやヒラメなど白身の魚もいいが、これほど興奮はしない。
マグロの赤は、血の魅力だ。太平洋を回遊する生命の源が凝縮した魅力だ。
本当に旨いマグロを食べたい。しかし、高い。
"海のダイヤ"とはいうが、それにしても高い。我々が気安く食べられるものではないとは分かっているが、それでも食べたい。
かつてはマグロは庶民の魚、トロなど猫またぎなどと言われていたではないか。それなのに何故こんなに高くなったのか?
私が勝どきに住み始めて、十年以上になる。ここに引っ越してきた目的の一つは、隅田川を挟んで対岸に築地市場があるからだ。マンションのベランダからは、夜明け前に冷凍マグロ船が横付けされ、全国から鮮魚を積んだトラックが集まるなど、慌しい朝の市場風景を望むことができる。
以来、私の築地通いが始まった。場内にひしめく仲卸店の間を見て回るのは、ジャングル探検をしているようで飽きない。特に、マグロ専門卸の店に並ぶマグロを見ていると、実にワクワクしてくるのだ。
しかし、マグロは難しい。そして、奥が深い。
まず、種類。一般に食べられているのは、マグロの王様・ホン(クロ)マグロからミナミ(インド)マグロ、メバチ、キハダ、ビンナガぐらいか。もっとも高級とされるのはもちろんホンマグロだが、ミナミマグロの中にはホンマグロに匹敵する高級なものもあるという。人によっては、上質なメバチの方がうまいという。最近は、回転寿司などでビントロなんてのが注目されているが…。ところで、マグロはサバ科だというのは、知っていた?実は今、サバからマグロをつくる研究が進められているんだって…。
種類によって食味は当然違うが、天然か養殖(畜養)か、また生か冷凍かでも違う。ややこしいのは、マグロは扱い方や温度管理が難しいので、一概に天然の生がいいとも言い切れないらしい。最近は、養殖と輸送や冷凍や解凍の技術が進歩しているので、ヘタな天然の生よりも質が良かったりするようだ。
そして、漁法によっても違ってくる。一本釣り、延縄、巻き網、定置網、底引きなどがある。マグロ漁と言えば一本釣りというイメージがあるが、身ヤケするので延縄の方がいいという人もいる。
さらに、季節・産地によっても変わってくる。春から夏にかけて、九州・油津、紀州・勝浦、そして三陸・塩釜へと、黒潮に乗って太平洋を北上。冬にはエサの豊富な津軽海峡や噴火湾へ。この近海で獲れる大間産や戸井産のマグロが最上とされている。しかし、最近は日本海ルート、萩・見島、佐渡、津軽・三厩も産
地として注目されているようだ。
そして、マグロの特徴的なところは、部位によって食味が大きく異なることだ。
解体されたマグロは、まず背中側と腹側に分けられ、さらに頭から方から3分割され、腹カミ、腹ナカ、腹シモと、背カミ、背ナカ、背シモの6つのパートになる。背中側より腹側の方が脂が多く、脂ののりが一番いいのが腹カミということになる。
みなさんご存知の赤身、中トロ、大トロの区分も難しい。背中の赤身がいいという人もいれば、腹の赤身がいいという人もいる。大トロにいたっては、霜降り、蛇腹、砂ずり、カマトロ…、もう頭が混乱するほど種類がある。さらに、頭部の脳天、目玉、頬肉、裏顎、尾肉なども独特の美味があり、背骨からかき取った中落ちもうまいのだ。
素人にとって困るのは、色が鮮やかなほどうまいかというと、そうでもないということ。一見するとホンマグロよりも解凍マグロやメバチの方がおいしそうな色をしているから、厄介だ。熟成によっても違う。肉と同じで、腐る寸前が一番うまい。じっくり寝かしたホンマグロは、黒みがかった赤い色になるのだ。
プロだって見極めが難しいというから、素人にはお手上げだ。信頼できる人か店を見つけ、本当に旨いマグロを選んでもらったり、食べさせてもらうしかないのだ。
考えられる最高級のマグロは、冬の大間の一本釣りの天然生ホンマグロの腹カミ一番の大トロということになるか。ある番組のスタッフが、そんな大トロをいったい誰が食べるのか、追跡取材をしようとした。ところが、高級料亭が仕入れた大トロは、お金持ちの顧客に出されたが、その顧客は大トロなど食べ飽きているのでの手もつけずに残され、猫の餌になったという、都市伝説まがいの噂まである。当然、その企画はボツになったことだろう。
あぁ、勿体ない。私ら庶民には、宝くじで大当たりしたような幸運でもない限り、そんな大トロなど口に出来ない。そんなことは、分かっている。しかし、せめて自分の懐が許す限りの金額の範囲内で、うまいマグロを存分に食べることが出来ないものか?
最近のマグロ価格の高騰ぶりには、驚くばかりである。築地では、去年のミナミマグロの取引値がここ5年間より4～5割高くなったという。
世界的な和食・寿司ブームの中で、マグロの争奪戦が始まっている。世界中の人々がマグロを食べ始めたら、資源が枯渇するのは目に見えている。ニューヨークなど世界のセレブ達の間では、すし屋でマグロを食べるのが、ステータスになっているらしい。中国でも富裕層が増大し、デパートなどでマグロが飛ぶように売れているらしい。彼らが本気でマグロの買い占めに走ったら、とても敵わない。
しかも心配なのは、過激な環境団体などがマグロ資源の保護を訴える活動を展開していることだ。すでに、漁獲量の厳しい規制も始まっている。マグロもクジラと同じ運命をたどるのか?
もともと生魚を食べる習慣があったのは、一部を除いて世界中で日本人だけだった。多くの外国人は、狭魚をた減るなんて野蛮だなどと、日本人をバカにしていたのだ。英語では、マグロもカツオもツナだ。外国の魚屋では、赤身もトロも関係なく、丸ごとブツ切りで売られている。そんな奴ら、失礼、そんな魚の味音痴の人たちまでがマグロを食べ始めたらかなわない。
マグロのうまさを世界に広めたのは、一体誰だ?野蛮とバカにされてもいいから、日本人だけがひっそりと食べていたらこれほど高騰はしないはずだ。5年後10年後には、マグロ漁はがんじがらめに規制され、本当に一部の高級な料亭やすし屋でしか食べられなくなるかもしれない。もしそうなったら、その責任をどう取ってくれる?
ますます高値の花になって行く!我々庶民が、うまいマグロが食べられるのは、これが最後かも知れないのだ!今、食べておかなかったら、きっと後悔する!そんな悲壮な思いから、マグロ巡礼の旅が始まったのだ、なんてね。
でも、これはあながちオーバーな表現ではない。今が、本当に最後のチャンスかもしれないぞ!急げ、ご同輩!まずは、築地からだ。
世間がまだ眠りについている午前5時半、鐘の音を合図に、生マグロのセリが始まる。
セリ場には、その時期にもよるが、200～300㌔級のマグロがゴロゴロ並べられていることがある。小錦、曙クラスの巨体(例えが古いって?)が転がっていると思えば、その壮観な様が少しは伝わるかな。しかも、日本近海だけでなく、地中海、ボストン沖、オーストラリアなど、世界中の海で獲れたマグロなのだ。
セリ前に仲買人は、シタツケと言って、尾の身を触ったり、腹の中を懐中電灯で照らしたりして、一つ一つの身質をチャック。マグロは博打と言われ、ベテランでも身質を見抜くのは難しいので、真剣そのものだ。
セリ人の高らかな掛け声とともに、セリがどんどん進む。一匹当たり数秒というから、売る方も買う方も一瞬の勝負だ。素人には何を言っているのか、さっぱり分らないが、やはり見ているとワクワクする。
おっと、言い忘れたが、実は今は、生マグロのセリ場は関係者以外入場禁止だ。最近、外国人観光客が急増、団体で動き回り、マグロを触ったり、記念撮影したりと、目に余りマナー違反が目立った。これでは、仕事にならない。とうとうこの年末年始には、外国人観光客の場内見学ツアーが禁止になった。今は、冷凍マグロのセリ場の一部だけが解禁されているが、この措置もいたしかたないことだ。市場は、あくまでもプロの人たちの仕事場だ。とりあえず、団体ツアーだけは禁止すべきだ。
(ちなみに、これらのセリ場の写真は、入場規制される以前に撮影したものである)
競り落とされたマグロは、すぐに仲卸の店に運ばれ、解体される。巨大マグロの解体ショー、とくとご覧あれ!
場内には、約900軒の仲卸があるが、そのうちの約4割がマグロ専門だという。その中でも老舗中の老舗、名店中の名店から、まず見て回ろう。
看板にもあるように、創業400年という「大善」。松尾芭蕉の弟子、寶井其角がルーツというから、歴史ある本当の老舗だ。
「樋長」は、宮内省御用達の店。この店は、いつ見ても惚れ惚れするような、極上の巨大マグロが並んでいる。
名だたる高級料亭や寿司店がこぞって顧客になっているという「石宮」。ここでは、カジキも扱っている。昔は、マグロよりも淡白で上質なカジキの方が珍重されたらしい。
「内藤」は、比較的新興勢力。マグロも上質だが、従業員もみんな若くてイケメン揃い。私は彼らを、マグロ・イケメン集団と呼んでいる。
最近、急成長している「フジタ水産」。新進気鋭のすし職人が信頼を寄せているこの仲卸は、これからの注目株だ。
これらの仲卸は当然のことながら高級料亭や寿司店専用で、一般客は相手にしてもらえない。
しかし、場内にも我々にも、売ってくれる仲卸もあることはある。その中でも、私の経験上から言って、信頼できる店を紹介しょう。
まず、「内藤分店」。ここは、マグロ専門仲卸の「内藤」が、小口買い客用に出した店だから、質には文句はない。季節によって、大間や勝浦などのブランドマグロを、小さなサクや切り身にして売っている。本格的な生マグロが欲しいなら、ここがお勧めだ。
もう一つ、大きな仲卸店ではないが、私の一押しは「大萬」。冷凍のミナミマグロが中心のようだが、上質なものだけを扱っているので、間違いない。客が店を覗くと、すぐにお茶を出してくれ、説明も丁寧にしてくれる。一般素人には、親しみがもてて、安心して買える店だ。
一方、場外には、我々が気軽に買えるマグロの小売店がいっぱいある。マスコミで有名な"マグロ通り"もあるが、玉石混交で注意が必要だ。
その中でも、一番信頼できる店が、「藤田」だ。場内のマグロ専門仲卸「フジタ水産」の支店で、生マグロが中心。他の店に比べて値段が高いが、それだけ質のいいものを揃えているということ。サク売りもいいが、大きめに切ったブツ切りがお買い得だ。
何処で買おうか迷っていたら、まず間違いない私のお勧めは、「三宅水産」だ。ここは、活け海老など、広く良質の鮮魚を扱っているが、マグロもその一つ。中落ちから赤身、中トロ、大トロと、刺身用に切り分けられているから、買いやすい。しかも、100㌘から売ってくれるのが、嬉しい。
その他、「多喜食品」では、脳天、カマ、顎肉などの稀少部位が並べられている。「かんの」ので売られているマグロのたたき・中落ちは、安い上にうまい。
食べるなら、どこがいいか?これも、店選びが、難しい。
まず、場内の魚河岸横丁。ここには、もともとは主にプロの買出し人のための飲食店街だったが、今は一般客にも解放される。昨今の築地ブームで、あ早朝から行列ができる店があるなど、その混雑ぶりは異常だ。
この横丁で、魚料理の店として定評があるのは、「高はし」。甘鯛の一夜干しなど、一流料亭にも負けないほどの魚料理を食べさせてくれる。注文が入ってから調理するので、時間がかかり、料金も高い。この店については、私も結構思い入れが深いので、いずれじっくり紹介したい。ここの天然生マグロの刺身がうまいのは言うまでもない。
それよりもマグロに関してお薦めしたいのが、「江戸川」だ。マグロのブツが、わずか600円。こんな安さでいいのと思うほど、質も良く量も多い。季節とその時の相場によってだが、赤身と中トロの間に大トロに近い脂の乗った切り身が混じっていることもある。地味な店で一般客は少ないが、プロの買出し人には知られた店で、ぜひ一度入って見て欲しい。ちなみに、ここのイカ煮は最高。煮汁をご飯にかけて食べると、いくらでも食べられる。
異色なところでは、洋食屋の「たけだ」。ここでは他の店ではまず食べられない、マグロの尾肉ステーキやホホ肉のバター焼きが食べられる。
さらに、場内と言っても端っこの勝どき門近くにある「魚四季」と正門近くにある「市場の厨房」は、同じ経営とみられるが、脳天、ホホ肉、裏アゴなど、マグロの希少部位の食べ比べができる。
すし屋も10軒以上、軒を並べている。その中で、行列ができる店として有名なのが、「大和寿司」と「寿司大」である。
「大和寿司」の大トロは、一貫800円。腹カミを使った切り身も厚めでボリュームがあり、脂がよくのっていて、トロを食べたとことを実感させてくれる。特選おまかせコースにも入っているが、私は最後にお好みで、中トロと大トロを一貫づつ追加することにしている。この店、いつ行っても30分から1時間待たされるのが当たり前だが、私の経験上から早く入店する裏技を紹介しょう。それは、一人で行くこと。多くの客がカップルか団体で揃って席に着きたがるので、一人分の席が空いていると、お一人様を先に入れてくれるのだ。
私の築地すし屋デビューは、「寿司大」だった。ここのおまかせセットは、10貫と巻きものと卵焼きなどで、3500円。一人前の握りとしては決して安くはないが、それぞれのネタにきちんとした仕事がされていて、これまで自分が食べてきた寿司は何だったんだと、感嘆したことを今も鮮明に覚えている。コースの最後に、客が好きなものを何でも１貫注文できるというサービスがあり、お得感がある。もちろん、大トロを注文しよう。
場内で一番古いすし屋は、「鮨文」。さすが老舗の貫録、これでもかというネタのボリュームで、文句の無いマグロを食べさせてくれる。私の意外なお勧め店は、「龍寿司」。ここは、箸を出さない。客は、手でつまむしかない。しかし、そのすし屋としてのこだわりが、マグロの握りにも表れているのだ。
他にも、多くの寿司店や海鮮丼などの店があるが、最近のブームで転向した俄か店も多いので、注意されたし。
場外にも、さらに多くのマグロを食べさせてくれる店がある。
まず、先に注意をしておくが、最近増殖しているチェーンの回転寿司屋は、やめた方がいい。値段は安いが、まがいものが多く、どう考えても築地場内の仲卸から仕入れたとは思えない。築地は何でも安いと考えるのは、間違いだ。いいものは、それなりの値段がする。
まず、マグロどんぶりの「瀬川」。ここは、800円のヅケ丼一本の老舗。注文を受けてから特製のたれにさっとつけた赤身を、刻みのりを散らして酢飯にのせるだけ。極めてシンプルだが、旨い。これぞ絶品のヅケ丼、築地丼物の元祖だ。是非一度食べてみて欲しい。
最近、築地では海鮮丼がブームだが、最初にはじめたのが「かんの」だと思う。マグロ卸問屋が経営する店なので、俄か便乗丼店とは質が違う。マグロ系海鮮丼をたべるなら、この店に。
続いてのお勧めは、意外と思われるかもしれないが、「マックモア」のカマトロ定食と中落ち定食。ここは、カラオケやゲーム機があって夜もやっているが、質は確かなものを出す。
さらに、「築地食堂」。ここの主人はちょっと偏屈だが、それだけこだわりがある。マグロてんこもり定食もお勧めしたい。以前はホントにてんこ盛りだったが、最近盛りが少なくなったのが気になるが…。
もちろん以前詳しく紹介したが、、最近の我々の秘密食堂化している「多け乃食堂」の、マグロのブツ切りと中落ちも是非もの。近くの「めしまる」、晴海通りに面した「鈴木水産」のマグロの刺身も捨て難い。
場外周辺の店では、ちょっと異色だが「jige」。客自身がまぐろの中骨からハマグリの貝殻でかき落とす中落ちをはじめ、かぶと焼き、カマのスペアリブなど、質よりもパフォーマンスとして面白い。
築地と言えば、やはりすしを食べてい、という人も多いだろう。場内や場外を含め、築地周辺にはすし屋が70店以上あるとも言われている。その中からここぞと言える店を選ぶのは、難しい。
まずは、比較的古くからあり、信頼できる寿司店としては、「寿司清」「鮨處八千代」「江戸銀」などがあげられる。手軽で安心できるのは、「すし好」「すし大」(場内の「寿司大」とシステムは似ているが、経営は違うらしい)「鮨まぐろや」といったところか。
ただし、最近、築地で跋扈している回転寿司チェーンの店は、お勧めできない。これらのすしは、築地のすしではないと、あえて言いたい。
数が多くてとても回り切れないが、私が入った寿司店の中から、ここは知っていると自慢できるぞと言える、本格的で穴場的な店を紹介しよう。
まず、場外から少し離れた築地本願寺の裏手にある「㐂楽鮨」。ここは、築地でも老舗になる思われるが、店内は市場の喧騒とは打って変わった落ち着きがある。ネタの一つ一つが吟味されており、こんな店で中トロや大トロの握りをしっかり味わいたい。
そして、最後にとっておき、今注目の「鮨つかさ」を。いや、私などが言うまでもなく、ここの主人は一部のすし通から次世代を担うすし職人として期待されているのだ。それでいて、気さくで敷居も低く、値段も決して高くはない。私はネタとシャリがキリリと一体になったすしに、一回で魅せられてしまった。赤身、中トロ、大トロ、脳天スモークのマグロ4種の握りは、絶対のお勧めだ。