□銀座・二葉鮨

二葉鮨を、路地裏グルメ店として扱うのは、いささか失礼だろう。しかし、偏愛的グルメとしては、それを承知の上で敢えて紹介したい。

場所は銀座のど真ん中・四丁目、昭和通りの1つ手前、晴海通りの交番横の路地を入ってすぐのところにある。この二葉鮨は本来、銀座の寿司特集などでは一番先に取り上げられるべき程の名店なのだが、何故か最近のマスコミではほとんど注目されていないのだ。
しかし、時代の流れに押されて経営が傾き、名声が落ちたわけではない。聞くところによると、安易にマスコミの出ないのというが店の方針らしい。最近銀座でも多いチャラチャラした流行りのオシャレすし店とは一線を画し、マスコミにホイホイと出たがる店が多い中で、これはかたくなに江戸前の流儀を守る老舗の矜持なのだろう。

創業は何と明治10年という、老舗中の老舗。戦前には数十人のすし職人を擁して、各店に職人を派遣・斡旋する「二葉会」を組織、銀座「きよ田」の藤本繁蔵や「なか田」の中田一男らの"昭和の四天王"と言われた伝説的な名すし職人を輩出した、江戸前鮨を語るには欠かせない店なのだ。
しかも、元々は歌舞伎座の楽屋口近くに店を構えていたため、現在も名だたる歌舞伎役者が贔屓にしている店で、歌舞伎見物の行き帰り立ち寄る客もいるなど、客筋も極めて良い。それでいて、店はいつ行っても混んでいず、格式ばったところもなく、値段も銀座にありながらこんなで大丈夫なのと思うほどの安さなのだ。

何といってもまず、店の佇まいがいい。両側を高いビルに挟まれた中に、瓦葺木造の二階家が凛と建っている。戦後すぐに、当時の店主が伝統的な昭和の日本家屋を強く意識してつくったものだとか。大きく「握」と書かれた暖簾が老舗の風格を表している。この字は、京都のさる寺の住職の筆で、3年待たされたという。入り口横にある出窓風の装飾は、昔の"すし屋台"を模したのもである。
暖簾をくぐり格子戸を開けて中に入ると、床はたたきになっており、天井は船底型、扇型にカーブした檜のカウンターには黒漆塗りのつけ台が付いているという、落ち着いた渋い造り。店内は、銀座の喧騒とは無縁の静謐な時が流れている。

酢飯は、塩と酢が効いた辛め。最初口に入れた時は、少々辛さがきつく感じられるが、喉を通る頃にには逆に旨さがふぁ～と広がってくる。これが本来の江戸前の酢飯の味なのか。ネタの一つ一つに丁寧な仕事がしてあるので、この辛めの酢飯が合うのだろう。
握りの形もキリリと小さめで、ネタと酢飯のバランスもよく、しっとりと馴染んでいる。しかも固めに握られているように見えて、口の中に入れると酢飯がハラホロと柔らかく崩れるのだ。そのため、職人が握って出してくれたそばから次から次にいくらでも食べられるのだ。

最近、私が二葉鮨を訪ねたのは、お盆過ぎの暑い日の夕暮時だった。昭和の下町風造りの店内に一歩足を踏み入れると、涼やかな気持ちになる。しかし、まだ常連客として認識されていない私は、やはり入る時は緊張する。だが、カウンターに座り、出されておしぼりで汗を拭い、お茶をひとすすりする頃には緊張もほぐれ、居心地の良さを感じられるようになってくる。

この日は、お好みで1貫づつ注文。まず白身は、スズキにカレイにシマアジ。いずれも見た目が透き通るように涼やかで、口の中がキュッとしまるような旨さだ。夏のすしは、白身に限る?
さらに、夏のすしと言えば、やはりこれを食べないわけにはいかない…、この時期限定のシンコとコイカ(新イカ)。シンコは、この日は3枚付け。以前5枚付けを出されて感激したが、3枚付けでも十分シンコの味を堪能できた。そしてコイカは、ふわっとした爽やかな甘みが何とも堪らないのだ。
続いて、マグロ。赤身に中トロに、大トロ。立て続けに口に入れてしまった。この時期、まだ脂の乗りは少なめのようだったが、充分に寝かせてあるためなのか色が濃い目でコクがありそう。口の中です～と溶け、文句なく旨い。
マグロの後は、甘い煮ツメを付けたネタをと、アナゴとシャコを注文。アナゴの仕事にはいろいろあるようだが、ここのは直前にパリッと焼き目をつけて握るスタイル。甘さも軽めで、比較的に私好みかも…、シャコも身と煮ツメがしっくりでいい感じ。
そして、ここで再び、シンコとコイカをもう1貫づつ追加してしまった。2つとも、まさに夏のこの時期にしか食べられないネタだ。もう今年の食いおさめになるかもしれないと思うと、ぜひとももう一度味わっておきたいと思ったのだ。
最後は、巻物はカンピョウかネギトロかで迷った挙句、ネギトロをチョイス。しかし、これは失敗だった。口の中かに少々ネギトロのしつこさが残ってしまった。しかし、いつものように仕上げには玉子焼で〆たが、これがネギトロの失敗を十分するカバーするに余りある、老舗ならではの玉子焼の旨さで、ホッとした。

キキリとしまった握りの一つ一つは江戸前ずしの醍醐味を堪能させてくれるものだったが、二葉鮨の凄さはこれだけではないのだ。さらに特筆すべきこのがある、それが「ばらちらし」だ。この日も私は、ばらちらしをお土産に帰って帰った。
二葉鮨のばらちらしには、江戸前ずしの仕事がぎっしりと詰まっている。まさに、江戸前ずしの小宇宙だ。刺身をただ乗せただけのちらしずしとは、全くの別物。この色鮮やかさと豪華さは、どうだ。これを食べれば、江戸前ずしの全てが分かるといっても過言ではない。(いや、実は過言だけど…)
酢飯の上には、甘辛く煮た椎茸、かんぴょう、たけのこ、それに酢ハスや玉子焼とエビおぼろが突き詰められ、その間に江戸前のネタであるコハダ、アナゴ、マグロの赤身、イカ、子ダコ、さらにその時の旬の白身など、十種類近くのネタがころ合いよく混ぜられている。そして、一番上にクルマエビと絹サヤをあしらった、この豪華さと色鮮やかさはどうだ。(誰に威張ってんだ?)
これでお値段は、何と一人前わずか2620円なのだ。マグロの2～3貫を切って握るのと、ほぼ同じようなお値段なのだ。この材料と手間を考えたら、とても割が合わない仕事かも知れない。しかし、この小さな箱の中に、江戸前すしの伝統的な技を守り、伝えていこうという使命感さえ感じられるのだ。

すし好きなら、いやすし好きでなくても、この二葉鮨のばらちらしだけは、ぜひ一度食べてみることをお勧めしたい。きっと目からうろこ、江戸前ずしの仕事に対する見方が変わること、間違いなしなのだ。
銀座四丁目、三越デパートのすぐ裏に、江戸前すしの粋を受け継ぎ守り抜いている店が、現在も存在することは奇跡に近いことだ。すぐ近くにあった同様に古い木造一軒家の老舗寿司処「ほかけ」が三越の再開発に呑み込まれて立ち退きを余儀なくされてしまった今、江戸前をこよなく愛する鮨好きにとっては"最後の砦"だ。いつまでも変わることなく存続してほしいものだ。

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