□2010年5月X日

＜GW限定・幻の"究極マグロ丼"だ〜!＞



このゴールデンウィークに、築地場外で、とんでもないことが企画されていた(それほど大袈裟なことか…?)。あの「まぐろ藤田」と「築地食堂」のコラボでも、まず二度と食べられないと思われる、究極のマグロ丼が登場したのだ。
築地にマグロ仲卸は多かれど、「フジタ水産」と言えば、今最も勢いがある仲卸の一つだ。何しろ、あの「鮨水谷」「すきやばし次郎」、そして私の大好きな「鮨つかさ」などの名店にマグロをおろしている仲卸。経営者はまだ若いが、一代で名声を築きあげ、その目ききは鮨職人から厚い信頼を得ているのだ。
その「フジタ水産」の場外店が、「まぐろ藤田」である。そして、1軒置いた隣が、「築地食堂」である。以前も書いたが、「築地食堂」はマグロてんこもり定食など、マグロの旨い店として知られている。そのマグロは、「まぐろ藤田」から仕入れられていたのだから、質がいいのは当然なのだ。しかし、この店は、店主の頑固な性格からか、最近築地でやたらと流行っている海鮮丼を出していなかった。店頭には、わざわざ「海鮮丼はありません」という張り紙を出していたほどだ。
そこまでこだわっていた「築地食堂」が、GW限定ながら、ついにというか満を持してというか、マグロ丼を出してきたのだ。その名も「まぐろ問屋のまぐろ丼」、このまぐろ問屋とはもちろん「まぐろ藤田」のことである。そして、その最高級丼が、「ミシュラン三ツ星丼」4500円である。名前は気に入らないが、「鮨水谷」などに卸しているのと同じマグロを使っている、まさに究極のマグロ丼なのだ。
鮨ミ〜ハ〜の私は、さっそくチャレンジ。なにしろこの機会を逃したら、二度と食べられない"幻のマグロ丼"煮なるかも知れないのだ。店に入ると先客が組ほどいたが、いずれもせいぜい2〜3000円のマグロ丼で、さすがに三ツ星丼を食べている客はいないようだ。一丼4500円は、やはり高い。相当の躊躇いがあったが、ここは修行の一つだと思い、エイヤッと注文したのだった。
出されてきたマグロ丼は、酢飯の上に大トロ、中トロ、赤身がたっぷりと乗っていた。う〜、赤い身の色のグラデーション、見ているだけでゾクゾクする。まずは、赤身から口に入れてみる。これが赤身かと思うほど、酸味だけでなく旨みも十分。続いて、中トロ。口の中でジワリと脂がとろけ出し、思わず顔がほころんでしまう。そして、大トロだ。箸でつまむと身が崩れそうだ。これは、ジャバラかスナズリか…、筋が全く気にならずス〜ッと消え、口の中にマグロの花が咲いたような旨さだ。(おっといけない、早川光氏の「きららの仕事」のような表現になってしまった。)
「フジタ水産」のマグロなのだから、その質の良さは保証付き。これが、「鮨水谷」で出されるマグロと同じものだと思うと、身震いがする。店ならこの大トロ1貫で、3〜4000円はするんじゃないか?しかし、待てよ。マグロの旨さは申し分ないが、酢飯と一緒に口に入れると…、何かちょっと物足りないのだ。う〜、やはりこのマグロを握り寿司で食べてみたい。いつか、「鮨水谷」の暖簾をくぐってみたい、そんな思いが強くしたのだった。
それにしても、これは得難い体験なのだ。「築地食堂」の店主は、今回の「まぐろ藤田」とのコラボは試験的な試みで、評判次第では再登場も考えているらしい。実はこの企画の裏には、長引く不況で高級マグロの売れ行きが落ちたため、新たな販路を探る市場調査的な意味合いもあるようなのだ。こんなことがあるから、やはり築地から目が離せないのだ。

＜山笑う季節・山菜がうまいのだ〜!＞


風薫り、青葉繁れる5月。一年中で最も爽やかで気持ちのいい季節がやって来た。まだ残雪を頂いた遠くの山々と、緑鮮やな近くの山々のコントラストが美しい。俳句には「山笑う」という季語があるが、この季節の山を指すのだろうか?五月晴れの日には、つい出掛けたくなる。
ということで、休日のある日、実家の長岡周辺の山々をめぐるドライブへ。コースは、栃尾から山古志を抜け、魚沼から信濃川を遡り、長野県境に近い津南まで回って来た。その目的は、新緑の山々を眺めるのはもちろんだが、もう一つ、この時期にしか味わえない山菜を求めてだった。


まず、毎年この時期に何回も訪れる栃尾・栗山沢の山菜直売店。ここは、栃尾の最も奥にあるにもかかわらず人気があり、午前中でも早い時間に行かないと売れ切れてしまう。この日も、午前11時頃に行ったのだが、主な山菜は売り切れ。仕方なく、一束500円のウドと200円の山タケノコ(根曲がりタケ)を買ったが、店番のおばちゃんが気の毒がって山タケノコを残っているだけ全部まけてくれた。(ただし写真は、孟宗竹のタケノコ)

続いて山古志に向かうと、まだ山頂に雪をかぶった守門山が美しい。さらに、山を下りると、残雪をいただく越後三山も美しい山容を見せていた。途中の山道には、ウヅキやフジの花が咲いていた。


小出〜会津を結ぶ只見線と並行する国道252号線を走ると、旧守門村三淵沢の「ものずき村」が見えてきた。ここは、県外にも知られた山菜直売所。勢い込んで中に入ると、近所の農家の人たちが朝採って来た山菜が、採取者の名前付きで売られていた。種類も多いし、初めて見るような珍しい山菜もある。
どれを買おうかと迷っていると、後から入って来た客が「あ、コシアブラがある」といって、私の目の前にある最後の2束の山菜を買っていったのだ。しまった、これがコシアブラだったのか!コシアブラは"山菜の女王"とも呼ばれ、山菜通の間では殊の外の美味として珍重されているのだ。私はまだ見たことも食べたこともなかったので、目の前にあったにもかかわらず、買いそびれてしまったのだ〜。


「ものずき村」で悔しい思いをした私は、旧守門村から旧広神村を経て旧堀之内町の食堂「味の家 魚野川」へ直行(この地域は、平成の大合併で魚沼市になっているのでややこしい)。この店は、ちょっと変わった人物、いや料理人がいるらしい。
店の入口には、山菜料理研究家、店主ガクの本日のおすすめメニューがある。私はさっそく、山菜の天ぷらと生ウドを注文した。山菜の天ぷらは、タケノコ、フキノトウ、タラの芽、コゴミ、ウドの盛り合わせ。いずれも朝採りの山菜だけに、みずみずしく甘いのだ。そして特筆なのが、生味噌をっくて食べる生ウド。生だからもちろん、苦い。しかし、その苦さを覆い尽くすような、みずみずしさと甘さがあるのだ。大地の滋味を吸い上げたような、まさに山菜の横綱の味だ。以前、ウドの一本天ぷらを食べたことがあるが、それは衝撃的だった。これが山菜かと思うほど、まろやかな甘さがあり、一本丸ごと一気にバリバリ食べてしまうほど、絶品だった。山菜の苦みが苦手に人には、こちらの方がいいかも知れない。


さらに私は、信濃川沿いの国道117号線を遡り、津南町を目指した。この地域はそばの名所で、到る所にそばの名店があるが、この津南には「元祖手打ちそば処」の名乗る名店があるのだ。それがこの「とみざわ」だ。
この店では迷わず、旬の山菜天ぷらとざるそばを注文。出てきたぞ〜、ウド、フキノトウ、タラの芽、コゴミ、マイタケ、ミズナの葉…、そしてコシアブラの天ぷらだ〜。さっそく塩を軽く振って、コシアブラをパクリ。タラの芽に似ているかな、この味は…?それより少々アクがあり、香ばしいような気もするが…?これが今一番人気の山菜…?ファーストコンタクトの味としては、ちょっとピンとこなかったのが残念。もう一度味わってみたい。
とはいっても、「とみざわ」の山菜天ぷらが旨いのは、間違いない。どれもふくよかな甘みがある。山菜なのに、苦みよりも甘みが勝っているのだ。山菜の料理法として天ぷらが最良なのかもしれないが、やはり地場の採れたてだからだろう。山菜は時間を置けばおくほど急速に味が落ちていく。その味は都会では絶対に味わえないものなのだ。
おっと忘れていた、「とみざわ」のそばも絶品だぞ。魚沼地方のそばと言えば、布海苔が入った淡い緑色のそばが有名だが、ここのは長野に近いせいか、そば粉100%の十割そばだ。しかも豪雪地帯で水がいいせいか、そばが艶やかでつるんと入る喉越しの良さだ。このざるそばと山菜天ぷらの組み合わせは、わざわざ奥深い県境の地まで行って食べるに値する旨さなのだ。




実は、我が家の庭も山菜の宝庫だった。
まず、雪が溶けると最初に出るのが、フキノトウ。以前、知人が山から良質のフキノトウを持ってきてくれたものだが、今や我が家の庭に自生しているかのように生えてくる。これを、母がフキ味噌に作ってくれた。
続いて、ギボシのおひたし。これは、春に青々として葉を広げ、夏には可憐な花を咲かせるので、一般には鑑賞用植物とみられているが、我が家では春先に葉が開かないうちに採り、おひたしにする。葉物野菜のおひたしとはまた違う、爽やかなみずみずしさと食感がいいのだ。
そして、アケビの芽。アケビは秋になる実が有名だが、春には延び始めたつるが食べられる。我が家の庭にも、鳥が種を運んできたのか、いつの間にか大きな椿の木にアケビのつるが巻きついている。このアケビの芽は苦味が強いが、溶き卵をからめて食すと答えられない美味となるのだ。
さらに、天ぷらだ。タラの芽にショウガの芽、サンショウの葉にユキノシタの葉。この材料はすべて、我が家の庭で調達したものだ。もしその日の食材に困ったら、庭を一周すればこれだけのものがすぐに集まるのだ。あとは料理法次第で、なんとでもなるのだ。
最後に紹介するのは、コゴミのゴマ合えとミズナの油炒め。このコゴミとミズナは、さすがに我が家の庭には無いが、春になると必ず近所の方々からいただくので、我が家の春の定番料理になっている。私もこの2つの料理が、春の山菜料理として一番好きかも知れない。これぞ田舎に住む特権、山の幸に万歳だ。


<５月の庭・花>

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