□2012年1月X日
《謹賀新年&元旦の食卓》
明けましておめでとうございます。
「月下の叫び」も4年目に突入。
最近は、ホームページなどもう古い。
今は、ブログやツイッターの時代だなどと言われてますが、
アナログ世代の私としては、これが精一杯。
まだまだ愚直に続けて行きたいと思っています。
今年もよろしくお願いします。
元旦の我が家の食卓は、基本的には具だくさんのお雑煮、あんこかきな粉のお餅、それに大根なますが付く。これに今年は、大納言で作ったぜんざいが加わった。この大納言は、年末に築地で買った北海道十勝産。粒が大きいので、こし餡にせずぜんざいにした方が断然に旨い。
〈江戸そばの醍醐味は種ものにあり?!玉子とじ三昧の日々〉
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最近、そばがつくづく旨いと思うようになった。もちろん、日本そばだ。そばが好きなどと言い始めると、オヤジ化の兆候だと言われるが、構わない。好きなものは、好きなのだ。その日の一食目(朝食はほとんど食べてないが)は、まずそば、ということになる。しかも毎日のように…。もともとそばは好きな方だったが、ここまでになるとは、正直自分でもびっくりしている。
最近、そばブームということで、十割そばだ、生粉打ちだ、荒挽きだ、などという人が多い。それぞれそばに理由があり、極めたい気持ちは分かるし、否定するつもりはない。しかし、素人が生半可な蘊蓄をひけらかし、そば通を気取るのはいかがなものか。求道者でもあるまいし、やたらとストイックにこだわるのもどうかと思う。もともとは江戸庶民が気軽に手繰ったそばなのだ。素材や技術へのこだわりは、そば職人に任せておけばいい。素人は職人の腕を信じ、もっと自由に楽しめばいいと思うのだが…。
昨今はそば粉100%の十割そばが流行りで、自称・そば通はいわゆる二八そばのような小麦粉などのつなぎを使ったそばは邪道だとばかりに言う人もいるが、それも大きな勘違いのように思う。確かに十割そばは、そばの実の味がしっかり感じられ、旨い。しかし、つなぎが入っていないため、少々固めで噛む感じになる。やはりそばは、つるると飲み込む喉越しの良さが身上。いわゆる"手繰る"感じがいいのだ。となると一時的に十割そばに魅力を感じても、結局は二八や外一、外二といった、老舗そば屋の伝統的な江戸そばが戻る、ということになるのではないだろうか。
また、そばの真髄を味わうにはせいろ(ざる)など、冷たいそばに限ると頑なに信じている人も多いようだ。もちろん私もせいろは好きだ。しかし、冷たいそばだけに限定するのは、片手落ちだと思う。特に気温が下がり始める秋口から冬にかけては、しみじみ旨い。そばの香りと旨みは、冷たい時よりも温かい時の方がより強く感じられるのだ。
ということで、最近の私が食べているのは温かい"種物"、それももっぱら「玉子とじそば」なのだ。種物は、種やつゆがそばの香りや味を邪魔するという人もいるが、そんなことはない。そもそも種物は、そばの長い歴史の中で、そばをより美味しく食べるためのバリエーションとして編み出されて来たものなのだ。
その種物の中で、一見簡単そうに見えるが、実は最も難しいのが「玉子とじ」だと言われている。その店のそば職人の腕の良し悪しは、「玉子とじ」食べてみれば分かるとまで言われているのだ。しかも、江戸時代には「玉子とじそば」は天ぷらそばよりも五割も値段が高かったとか。それは、玉子が貴重だったからというよりも、職人の高度な技術の必要性からだったかも知れない。
そんな「玉子とじ」の作り方も、店によって特徴があるのだ。基本的には、熱いつゆの上に溶き玉子を流し込んで作るようだが、玉子が固まらず全体にフワッと柔らかい状態のまま仕上げるのが職人の腕の見せ所。それぞれ工夫があるようだが、その微妙な違いを楽しみたいもの。老舗を中心に、都心にある名だたる店の「玉子とじ」を食べてみたが、その中でも個人的に「これは…!」と思ったお勧めを紹介したい。
「池の端藪蕎麦」…ご存じ、藪御三家の一つ。私個人としては、店の雰囲気は御三家の中でもここが一番好きだ。ここの「玉子とじ」は、基本に最も忠実に作られているようだ。溶き玉子を「の」の字を書くように流し入れ、ふんわりと仕上がっている。
「神田まつや」…木造二階建ての歴史ある建物、相席が当然という店内など、そば好きなら誰もが認める老舗。ここの「玉子とじ」は、親子丼のご飯の上にのっている限りなく生に近い半生のとじ玉子が、熱々のそばつゆにのっているのだ。これは、つゆと玉子の間に海苔を敷くことによってなせる技だとみたのだが、どうだろすか?半生の黄身と白身が、手繰ったそばと絶妙にからんで、実にうまい。
上野「連玉庵」…多くの文人に愛されたこの店も、江戸時代から続く老舗の一つ。ここの「玉子とじ」は、丼の表面全体に薄く柔らかい溶き玉子の層が広がっている。そのたまごの層を崩しながら、下に隠れているそばを手繰るようにして食べる。
「明月庵ぎんざ田中屋」…,練馬の店は閉めてここ銀座が本店になったようだが、今や都内でも屈指の名店の一つ。ここの「玉子とじ」は、ふわふわの玉子の層が驚くほど分厚い。2㌢ほどもあろうか?使用する玉子は、1個ではない。恐らく２個、いや３個かも知れない。これだけの量の玉子を、均一にふわふわにするにはかなりの技術がいると思われる。作るところを一度見てみたい。
〈今年の冬は、豪雪の予感…?〉
元旦は、穏やかな一日に。
雪も平年並みか少なめ。このままいってくれればいいのだが…。
しかし、三が日を過ぎるあたりから雪が降り始めた。
まあ、この程度で降りやんでくれれば心配はないのだが…。
1月も中旬なってから、かなりの積雪になって来た。
地球の温暖化と騒がれて久しいが、雪が多くなっているような気がする。
このままでは豪雪の予感も…。そろそろ雪下ろしの心配をしないといけない。