□2011年8月X日
〈店主のこだわりが見える～冷かけそば〉
去年の夏は、アナゴ天そばに嵌ってしまったが、今年の夏は「冷かけそば」がマイブームだ。
元々私は、そばそのものも好きだが、それにも増してそばつゆが好きなのかもしれない。ぷ～と香るそばつゆの匂いは堪らない。分量はどうあれ、カツオだしに醤油、みりん、砂糖で作られるそばつゆは、日本人の味覚の原点なのではなかろうか?
ともすると私は、夏でもつゆたっぷりの温かいかけそばを食べたくなる時があるのだ。しかし、汗だくで温かいそばを食べるのもどうかと思っていたら、つゆも冷たい冷かけそばというのがあるのを知った。ぶっかけというのは以前からあったが、最初に冷かけを食べたのは確か銀座の「流石」だった。それは数年前のことだったが、当時はメニューに冷かけがあるのは、ごく一部のそば屋に限られていた。特に老舗そば屋には無いようだった。これは、普通のそばと冷かけのそばつゆでは、製法が違うためなのだろうか・・・?
とか思っていたら、なんと今年は冷かけがブームになっているらしいのだ。そこで、そば好きの私としては乗り遅れまいと、この夏は冷かけそばを食いまくった次第なのだ。そして、一つの結論を得た。(それほど大袈裟なことか?)それは、冷かけを出しているそば屋は、いずれも店主が独自の拘りを持っており、しかもどの店も文句なくそばが旨いのだ。
まず、師弟対決～両国「ほそ川」の「ひや賀茂なすそば」vs東銀座「成冨」の「蓴采冷かけ」。
「ほそ川」の店主・細川氏は、独特のセンスで江戸そばの新しいメニューを開拓しているが、この冷かけもその代表的なものの一つらしい。大きな賀茂ナスを揚げ浸し風にのせた、オリジナルの逸品だ。ナスは体を冷やすというが、この揚げナスがこんなに冷やしそばに合うとは…さすが細川氏の慧眼がなせる技だ。
一方、この細川氏に師事した「成冨」の主人も、師匠に負けず劣らず江戸蕎麦の新世界を切り開いている。この冷かけに蓴采を使うのは、ある種ストレートな発想だが、冷たいつゆそばに浮くその様は見た目も涼しげで、清流に漂う水草のようだ。涼味満点、これこそ冷かけそばの真髄を堪能させてくれる逸品だ。
そして、銀座「流石」の冷かけ。これは基本中の基本、梅の酸味がいい。意外だったのは、冷かけとトマトの相性。トマトはナスと共に夏野菜の代表だが、冷かけに使うと程よい酸味が食欲をそそる。特に完熟トマトの薄切りをたっぷりのせた西大島「銀杏」のトマトそばは、見た目も鮮やかで、意外性もありお勧めだ。
今回の個人的な一押しの一品は、市ヶ谷「大川や」の冷かけアサリそば。大粒のアサリが6個も入っている。アサリラーメンやアサリうどんはこれまで食べたことがあったが、アサリそばは初めて。ぷりぷりに太ったアサリの身と冷たいそばつゆが合い、感動的に旨いのだ。
ちなみに、銀座「國定」の冷やしそばにのせられている味のよく染み込んだ分厚いどんこ椎茸、六本木「HONMURA-AN」の冷やしぜいたくそばにたっぷりと盛られた生ウニは、絶品だ。
〈夏の宵に誘われて～シンコ&コイカがたべた～い!〉
真夏の夜の帰り道、ウォーキングのつもりで築地駅から歩いてくると、何やら騒々しい…。どうやら築地本願寺境内で、盆踊り大会をやっているらしい。祭りの音につられ、境内に入ってみると、たいそうな賑わいだ。お祭り櫓の周りに幾重もの輪ができ、人々が踊っている。その周囲には縁日の屋台が出ており、テントの居酒屋ではビールを片手に盛り上がっている。
祭りの賑わいの中を歩いていると、自然と心がウキウキしてくる。このまま家に帰るのは惜しい気がして、気がつくといつの間にか足は本願寺横の路地へと向いていた。その先は…、そう、私の大好きな「鮨つかさ」である。時間は午後9時少し前、もちろん予約はしてないが、はたして入れるか?
暖簾越しに中を覗くと、カウンターに3人ほどの客がいたが、手前の席が空いているようだ。久しぶりだったが、お祭りの勢いで入口の引き戸を開け、中へ。すると若い主人や客の視線が一斉にこちらに注がれ、一瞬緊張する。しかし、すぐに主人が笑顔で空いている席に座るよう勧められ、ホッとした。
私が席に着くと、主人は私の好みを知っているらしく、まず白身から握ってくれた。カレイ、タイと続き、ここでキスを注文。「つかさ」さんのキスは旨いのだ。私が「夏のすしか好きなんですよね」というと、主人は「すしの季語は、夏なんですよ」と教えてくれた。実は江戸前すしのネタは、夏が旬のものが多いのだ。そこで、これも江戸前の夏ネタの代表である、アジを注文。これも旨い。
そして、夏のすしネタと言えば絶対に欠かせないのが、コハダの幼魚・シンコだ。この日は、4枚付け。丁度私の好みの枚数だ。コハダの仕込は、繊細な技を必要とし、店の実力が顕著に表れる。そのコハダよりもさらに小さいシンコの仕込は、鮨職人の技量が試される。「つかさ」さんのシンコは、微妙な酢加減と酢飯との相性が絶妙なのだ。
この後、いつもの通り、マグロ三連打。赤身、中トロ、そして名物の脳天スモーク。特に熟成された中トロの旨さに唸らされた。さらに、アワビ、シャコと夏ネタが続く、う～、贅沢だ。しかし、夏のすしは、止められない止まらないのだ。
ここで満を持して、「コイカ、お願いします」と注文すると、主人は嬉しそうに微笑んで、「今日、初めて入ったんですよ」と言う。なんとラッキーだ。今年、コイカを仕入れたのは、今日が最初だという。やはり夏ネタにコイカは欠かせない。透き通るような身の白さと、口蓋に吸い付くような身の柔らかさ…。う～、しみじみ旨いな～、心の中で感嘆した。
そして、クルマエビ。注文してから茹でてくれるので、身にほんのり甘味があり、堪えられないのだ。主人一人でやっている鮨屋で、その場でエビを茹でて握ってくれるのは、恐らくこの店ぐらいだと思う。さらに、アナゴだ。これも主人が軽く炙って握ってくれる。やはりこの店は、貴重な店だ。
最後を何で〆るかによって、その日食べた鮨の印象がずいぶん違ってくる。玉子をつまむか、巻物にするか、結構迷うところなのだが、この日は食べている途中から決まっていた。「もう一度、シンコとキスを握ってもらえますか」と注文。シンコの淡い酸味とキスのほのかな旨みをもう一度味わいたかったのだ。出来ればコイカも行きたかったのだが、まだ出始めの時期なので、再び訪れる時のお楽しみに取っておくことにした。
数日後、私は早起きして、いやほとんど眠らず夜明けを待って、築地市場に向かった。目的はシンコとコイカを買うこと。鮨の夏ネタとして欠かせないシンコとコイカだが、実は真っ当な鮨屋で食べると、マグロの大トロにも匹敵するほど、値段が高い。そのため、いくら好きだからと言っても、鮨屋で何貫も注文すると、相当な出費を覚悟しなければならないのだ。
でも、シンコとコイカを嫌というほど食べたい!これが、私の"真夏の夜の夢"なのだ。とはいえ、鮨屋で散財する余裕はない。さこで、早朝から築地市場に出かけ、場内の仲卸店で仕入れ、自分で作ろうというのだ。もっとも、酢飯まで用意して握るまでは出来ないので、ご飯のおかずにするか酒の肴にしようというのだ。(但し、私は殆ど酒は飲めないのだが…)
まず、シンコ。わずか数㌢弱の小魚を下ろすのは、素人には無理だ。しかし、場内に行くと、すでに下ろしたものを売っている。(どうやら最近は、シンコも満足の下ろせない、又はその手間を惜しむ鮨屋がいるらしいのだ。いやはや…だ。)この日は、20尾で1000円というのを見つけた。鮨屋でなら2枚付けほどのサイズだろうか。本当は「つかさ」さんで食べたような4～5枚付けサイズが欲しかったが、さすがにそれは売ってなかった。
この開いたシンコにたっぷりの塩を振る。2～30分ほど置いておくと、塩の浸透圧で身から水分が出て、旨みだけが残るのだ。これを水洗いして塩分を流し、ざるに並べて水分を切る。そして、たっぷりの酢に浸け、これも2～30分ほど置く。身が白みがかってきたら、再びざるに並べ、冷蔵庫に入れて一晩寝かせ、酢が馴染むのを待てばいいのだ。
このようにレシピとしては実に簡単なのだが、実際に作ってみると難しい。魚体の大きさや脂ののり具合で、塩の振り方や量、酢のまわし方や寝かす時間などが微妙に違うのだ。コハダやシンコは、マグロと並ぶ鮨屋の看板ネタだ。その仕込が素人が簡単にできるほど甘くないことは百も承知だが、嫌というほどシンコを食べるためにはチャレンジするしかないのだ。
そして、コイカだが、こちらは甲を引き出してゲソと腸を抜き、後は皮をむくだけ。仕込みとしては本当に簡単だが、とにかく根気がいる。コイカはスミイカの子なので、腸を抜くとき墨つぼを潰すと真っ黒になる。表側の皮は慣れてくればスルッとむけるが、内側の薄皮を上手にはがすのが厄介なのだ。面倒だからと手を抜くと、食べる時まずくなるので、丁寧にやるしかない。
さらに、今回はアジ酢も追加。これは、コハダの作り方とほぼ同じ。しかし、塩と酢の塩梅が微妙なのは当然だが…。それに、マグロのワサビ和えも作ってみた。こちらのレシピは、「寿司金」のパクリだが…。これに「つかさ」さんで食べたキスが申し分ないのだが、これだけはネタがよくないと棟にもならないようなので、さすがに今回は諦めた。
さあ、どうだ。シンコとコイカ、アジ酢にマグロのワサビ和えの、夏ネタ四品揃い踏みだ。もちろん鮨屋の味には到底かなわないが、これを思い切り嫌というほど食べられるのだ。こんな贅沢はあるか。猛暑の夏はあまり好きではないが、夏にはこの時期にしか味わえない美味があるのだ。四季と旬があるが故の楽しみなのだ。真夏の夜に、これらを味わう至福の時。よくぞこの国に生まれけり、なのだ。
〈夏の棚田めぐり〉
実は新潟県は、全国一棚田が多い県だという。なるほど、山道を走っていると、至る所で美しい棚田を見ることができるのだ。
これは、7月から8月上旬にかけての写真。伸び盛りの稲の緑がまぶしい。あと1カ月もすれば、この緑の棚田が黄金色の海に変わるのだ。