□築地場内・高はし
東京の街に木枯らしが吹き始めると、魚が食べたくなる。寒い冬を迎え、魚には脂がのり、旨くなる。築地も師走の声を聞くと、賑わいを増してくる。私もこの時期になるとソワソワ、つい足が築地に向いてしまう。場内の仲卸売場を一巡りして旬の魚を確認し、魚がし横丁へ向かうのだ。
この食堂街で、魚料理が一番旨い店と言えば「高はし」--これには異論がないだろう。今回は、この時期に合わせて、満を持して「高はし」を紹介したい。この店は、食堂の値段としては、確かに高い。しかし、食べれば納得。高級料理屋にも負けない質と味で、十分な満足感に浸れるのだ。(もっとも、「吉兆」などといういわゆる高級料亭に行ったことはないが…)
というのも、その日築地に揚がる最高級の魚しか仕入れない。そのため、いいのがないと、メニューにのらないのが玉の傷なのである。そして、三代目の若旦那は懐石料理の修行経験もあるようで、調理には妥協を許さない、並々ならぬ自信が伺えるのだ。
「高はし」は店名に「あんこう屋」という冠がついているぐらいで、冬限定のアンコウ煮が看板である。だが、私はまだ食べたことがない、というか、最近はいいアンコウが入らないらしく、滅多にメニューに載っていないのだ。もはや"幻のメニュー"になりかけているので、店を訪れてメニューにアンコウの名を見つけたら、そんな幸運なことはない、絶対に食べておくべきだ。(ちなみにその日のお薦めメニューは、若旦那が毎日手書きしたものが店頭に貼られているので、チェックしてから店に入ろう。)
しかし、アンコウ煮がなくても、ガッカリする必要はない。刺身、焼き物、煮物など、何を注文しても外れはない。この店としては比較的リーズナブルで最も人気があるのは、アナゴ丼のようだ。これは、銀座の某有名イタリアンのシェフお薦め。ふわっと柔らかく煮込まれアナゴは、好きな人には堪らないはず。丼の上だけでなく、ご飯の間にもアナゴが入っている「スーパーアナゴ丼」というのもある。
築地で魚と言えば、どうしても刺身…ということになるが、もちろん「高はし」の刺身もトビキリだ。刺身の盛り合わせは、鮮度抜群。マグロに旬の魚2～3種ついて、十分満足できるものだが、ぜひ食べてほしいのが、生本マグロの刺身、赤身が1500円、中トロが2500円だ。赤身もいいが、ここは思い切って中トロを注文しよう。写真のマグロは、もちろん中トロ。脂ののりも申し分なく、思わず唸る旨さ。しかし、これは私が「高はし」で食べた中トロの中では二番目の旨さ。一番は、これよりも切り身が厚く、脂も大トロに近い濃さで絶品だった。私が生涯で食べた中トロの中でも一番だ。もう一度その絶品中トロが食べたいと思い、1週間後にまた行ったのだが、それが写真の中トロだったのだ。魚の中でも特にマグロは、その日によって市場に入っているものが違うから仕方ないのだが…、それにしても、あ～、もう一度食べた～い!
いい魚しか仕入れない「高はし」にとって、刺身が旨いのは当たり前。この店に行列する魚好きが狙うのは、ズバリ煮魚だ。私が最初に食べた煮魚は、銚子の地キンメの煮付け。でかい頭がド～ンと皿に乗せられて出て来たのには、ちょっと度肝を抜かれた。しかし、味はまあまあかなと高をくくっていたのだが、店が「煮魚四天王」の一つにあげているキンキの煮付けは流石である。産地や漁法にもこだわっている「高はし」では、最高級品である網走産の釣りキンキしか使わない。キンキ好きの私としては、身はもちろんのこと、頭からヒレの骨までしゃぶりつくしたことは言うまでもない。それが、この写真のキンキ、お値段3500円。ちなみにこの時は、2500円の中トロも一緒に注文し、300円のご飯とみそ汁を付けて、合計6300円なり。朝から食堂でこの値段かよと目をむくかも知れないが、それだけの満足感は十分に得られた。
「高はし」の味付けは、どちらかというと上品な薄味である。それは、素材の味を活かすためだと思う。これはあくまでも好みの問題だと思うが、ここで正直に言わせてもらうと、煮付けの味はもう少し甘めで濃くしてほしいのだが…。こんなことを言うと若旦那に笑われそうだが、煮汁をご飯にかけてガツガツ食べたいのだ。こんなゲスの食べ方は反則かも知れないが、田舎育ちの私としてはどうしても濃い味を求めてしまうのだ。(その意味において、私好みのキンキの煮付けの一番は場外の「多け乃」かな)
そして、「高はし」の魚料理の真価が煮物以上に発揮されているのが焼き物であると、私は確信している。以前、雑誌で2000円の新サンマの塩焼きが紹介され、話題となっていた。スーパーで買ったら100～200円程度のサンマが10倍以上の値段なのだ。これが「高はし」の真骨頂と言えるのだが、さすがに私は手を出さなかった。しかし、先日は脂のたっぷりのったカマスの塩焼き(1500円)の品書きについ惹かれ、注文してしまった。そのカマス、30㌢以上はある大きなもので、丸々と太っていた。そして、焼き加減が絶妙なのである。注文してから焼くので10分以上待たされるが、炭火の遠火でじっくり焼かれた身は、新がギリギリの半生状態で、魚のうま味が最大限に引き出されているのだ。
その焼き物の中でも最高峰に位置づけられるのが、小甘鯛の一夜干しだ、とこれまた私は確信している。「高はし」の自家製の一夜干しで、極上の小甘鯛が入った時にしか作らないという、滅多にお目にかかれない逸品だ。その日のメニューにあったら、是非とも食べてみていただきたい。魚は干すことによって旨さが凝縮されるが、それが一夜だけという短さに留めることで生魚の持ち味も損なわれないのだろう。私はこれを食べた時、こんな旨い焼き魚があったのか、と感動した。一口食べるごとに、仄かに上品な甘さが口の中にあふれ、滋味とはこういう味のことを言うのではないだろうかと、目からウロコだった。味の濃い魚の煮付けが好きな私だが、本当に旨い魚料理は焼き魚であることを思い知らされたのだった。それにしても最近は、この小甘鯛の一夜干しもほとんど品書きに見えない。これまた幻のメニューになりつつあるのだろうか?