□ミ～ハ～すし道修行①
すしを表す漢字は多い。一般的には寿司ということになると思うが、私は鮨の字が好きだ。その鮨とは、何んたるか?最近、少しだけ解って来たような気がする。いまさら、その歳になって…と笑われそうだが、本当だから仕方がない。しかもまだ、奥深い江戸前握りのほんの触りの部分だけなのだが…。
これは、私が江戸前握り鮨の真髄、すし道を究めんと苦闘した、汗と涙、いや冷や汗と悔し涙の記録だ。まだ道半ばだが、ここに敢えて公開する。
＜築地場内・魚がし横丁の寿司店＞
最初の衝撃を受けたのは、「寿司大」だった。それは、10年ちょっと前のこと、まだ大江戸線が開通してなくて、築地に観光客がドッと押し寄せる前だった。今でこそ大行列が出来て、1時間待ち、2時間待ちが当たり前の「寿司大」だが、当時は開店早々の早朝に行けば、すぐに入れた。
注文したのはおまかせセット、当時は3500円だったかな。築地にしたはちょっと高いなと思ったが、握り10貫に巻物1本、それに自家製玉子焼にお椀付き。最後にもう1貫、好きなモノをサービスしてくれる。ネタはどれも新鮮で、厚みがあって大きいのだ!しかも、キンメダイは昆布〆、ヒラメはスダチと塩で、などと旬のネタに各々細かい仕事がしてある。これらに、大トロやアナゴ、ウニなどの王道のネタもついている。味はもちろん、その新鮮さとボリューム、そしてコストパフォーマンスの良さに、思わず感嘆!「これまで食べてきた寿司は一体何だった」と叫んでしまったのだ。
それから数日を置かずに、場内のもう一つの人気店、「大和寿司」にもチャレンジしてみた。こちらも、「寿司大」に負けず劣らずの衝撃だった。ここでもおまかせセットを頼んでみたが、値段は確か3000円。握り7巻と巻きもの1本にお椀付きと少なめだが、1つ1つのネタはさらに大きい!大トロが2貫で、巻物もトロで、マグロの中でも最も脂がのっている腹カミを使っている。他も極上のネタばかりで、私の寿司の概念は、根底から覆されてしまったのだ。
今ではとても考えられないことだが、当時はまだ両店とも築地に買い出しに来たプロが、その時々の魚の旬を見極めるために立ち寄るといわれる程の店だった。プロの舌に耐えうる味と質!さすが築地だ、私にとって寿司認識のコペルニクス的転換になってしまったのだ。
その後、私は場内の寿司店を徹底的に食べ比べてみることにした。魚がし横丁には飲食店が40店舗ほどあるが、そのうち10店舗以上が寿司店である。中には最近の築地ブームに便乗して他業種から転向した店もあり、玉石混合だが、各店舗とも特徴と個性を出して競っている。
「寿司大」「大和寿司」に続いて行列のできる店は、「鮨文」か。ここは場内でも最も古い老舗寿司店で、伝統的な江戸前の仕事を守っている。ネタのボリュームもあり、特にウニが評判だ。「岩佐寿し」は、親類が貝専門の仲卸のため、そのルートで仕入れた貝の握りが特徴。私の意外なお薦めは、「龍寿司」。ここは、箸を出さず、手で食べさせる。ネタの良さもさることながら、私はここでシャリの旨さに初めて感動した。食べ終わってしばらくしてから、口の奥の方からシャリの甘い香りが立ちあがって来たのだ。最近、先代の頑固オヤジの姿が見えないのが気になるのだが…。
＜築地場外&築地周辺の寿司店＞
築地場外の狭いエリアにも、寿司店はひしめいている。さらに、現在も増殖している。大きなチェーンのにわか寿司店には、要注意だ。築地にあるからと言ってそんな大箱の店が、築地で仕入れたネタを使っているとは思えない。安くて新鮮で美味しい…なんて売り文句に乗ってはいけない。
だが、これだけ多いと、どこがいいのか迷ってしまうのも事実。やはりその見極めは、難しい。失敗するのも修行の一つと腹をくくってチャレンジした。しかし、返り討ちにあった店も結構あったな～!思えばつらい修行の日々だったのだ…!
さらに築地市場の周辺にも、寿司店は多い。しかも、隠れた名店も存在するのだ。最近は、市場関係者や買い出しのプロたちが、観光客でラッシュ並みに混雑している場内・場外から逃れ、密かに寿司をつまんでいる穴場店もあるらしいので、見逃せないのだ。やはり無難なのが、都内各地にも支店がある老舗の寿司店ということになるだろうか。「寿司岩」「江戸銀」「寿司清」「鮨處八千代」「すし好」などがあげられる。
当初、私は「すし大」に入れ込んでいた。「寿司大」とシステムがほぼ同じなので、系列の支店だと思っていたのだ。ところが、よく見ると名前も微妙に違い、経営は別のようなのだ。まあ何らかの事情で別れたのだろうが、まあそこそこ築地らしい寿司を味わうことができる。それから、「大老樹」。ここは店内もおしゃれなつくりで、創作すしも作っている。接待には最適で、外国人受けもいいらしいから、ミ～ハ～的にはお勧めかも。
そこで、私の苦しい修行の成果から、まあ納得できる寿司店をここで紹介しよう。まず一つは、築地本願寺横にある「㐂楽鮨」。この周辺では古くからある老舗で、天然の上質な白身が有名。マグロの赤身もいいが、白身が好きな人には絶対のお薦めだ。そしてもう一店、場外の細い路地を入った奥にある「築地虎杖東店」。この系列が場内に数店あるが、寿司カウンターがあるのはここだけ。夜遅くまでやっているので、使い勝手もいいのだ。
こうして私は、築地の寿司にのめり込んでいった。ネタが新鮮で大きい、これこそが寿司だと思い込んでいたのだ。しかし、ある時、疑問がわいてきた。そして、その鮨の概念は、アッという間に崩れ去ったのだった。
＜銀座・二葉鮨＞
第2の衝撃は、銀座の「二葉鮨」だった。私はこの「二葉鮨」で、初めて江戸前握りの真髄に目を開かされた。それは私にとって、鮨認識の2段階革命の始まりだった。
江戸前の仕事とは何か、その疑問を解くために調べていくと、まず、江戸前の"ばらちらし"に行き当たった。"ばらちらし"とは、ただ酢飯の上に生の刺身をのせた"ちらしずし"とは全く違うものである。のせられている具の全てに江戸前の仕事がしてあるのだ。そして、これを食べれば、200年近い江戸前鮨の歴史がと言われているのが、「二葉鮨」のばらちらしだったのだ。
さっそく私は、そのばらちらしを食べるために「二葉鮨」を訪ねることにした。場所は何と銀座のど真ん中、銀座四丁目である。日本一有名な交差点・銀座四丁目交差点から築地方面に歩いて数分もかからない。この店とは関係の深い歌舞伎座近くの三原橋交差点手前の路地を入ってすぐのところにある。
まず、店の外観、佇まいに心惹かれた。繁華街のビルの谷間にあって、木造瓦葺の2階屋なのである。正面左手は、昔のすし屋台を模した造りになっている。大きく「握」と書かれた暖簾が、老舗の歴史と風格を感じさせるのだ。
回転すしや築地の寿司屋以外で、私が一人で寿司屋に入るのは、これが初めてである。最近は"一人寿司"が流行っているらしいが、いきなり銀座の老舗で"一人寿司デビュー"というのは、やはりかなりハードルが高い。私は何回か店の前で躊躇していたが、ここで怖気づいてはすし道修行にならないと、意を決して暖簾をくぐり、格子戸を開けて中へ入った。
店内に入ると、その造りにも圧倒された。床は小石混じりのタタキになっていて、大きな年輪の見える大きな木の輪切りが埋め込まれている。天井は、船底天井と言うらしいが、ハの字型になっている。そして、扇型に曲線を描く大きな木曽桧のカウンターがある。これだけでも、重厚な江戸前の歴史が感じられるのだ。
時間が早かったためか、店内にはお客はまだ誰もいない。カウンター内にいるご主人らの視線が、勢い自分に向けられているのが分かる。緊張している私は、ぎこちない足取りで、とにかくカウンターの一番近い席に座った。そして、出されておしぼりで顔を拭き、お茶を一口すすると、ようやくちょっと落ち着くことが出来た。だが、その後、「ばらちらし1ッ、お願いします」と言った注文の声は、恐らくかすれていたことだろう。
出されたばらちらしの美しさに、思わず目を見張った。実に粋で華麗なのだ。黒の漆塗りのお櫃にそれは、クルマエビの赤、玉子焼の黄色、絹サヤの緑、椎茸やかんぴょうの茶などの組み合わせがが、色鮮やかである。見た目だけではない。それらの下には、エビおぼろを中心に、酢ハス、筍、マグロ赤身、コハダ、ヒラメ、アジ、イカ、小タコなどが隠されており、具は十数種以上にも及んでいる。しかも値段は、わずか2650円と、銀座の老舗にありながら庶民価格なのだ。
私はこのばらちらしを一口食べるごとに、簡単の連続だった。コハダやアジなどの光ものは、きちっと酢で〆られている。アナゴはほっこり煮られ、エビの茹で加減も充分。白身やマグロなどの生ものはさっと醤油をくぐらせてある。全ての具に。江戸前の仕事が施されているのだ。正にこのばらちらしは、江戸前鮨の小宇宙だったのだ。
そもそもこの「二葉鮨」は、創業明治10年という、東京でも最も古い部類に属する老舗中の老舗。しかも、そのルーツは、江戸末期に日本橋人形町にあった「二葉鮨」の流れを汲んでいるというのだ。戦前には、各地の寿司屋に職人を派遣する紹介所「二葉会」を組織し、全盛期には80人以上の職人を擁していたという。"昭和の鮨天皇"などと呼ばれた藤本繁蔵など、名だたる鮨名人・達人を輩出しているのだ。つまり、江戸前鮨を語るには、この店は欠かせないのである。
となれば、江戸前握りのなんたるかを知るためには、何としても「二葉鮨」の握りを食べてみるしかない。そこで私は、日を置かずして、再び「二葉鮨」を訪れることにした。2階目の今度は、すんなり暖簾をくぐることが出来た。今回はご主人が「いらっしゃい」と、快く笑顔で迎えてくれた。いや、最初の時も同じだったのかも知れないが、緊張していてよく覚えていないのだ。少し慣れて来ると、ここも案外心地良い店なのだと分って来た。
注文は、私のいつものパターンで行ってみた。白身から入って旬のネタ、光ものを挟んでマグロへ、そして、味の濃厚なネタ、お店のお薦め、最後にイカ、巻物、玉子焼で〆る流れである。しかし、その一つ一つの握りを食べるたびに、私のこれまでの握りの概念が崩されていったのだ。あぁ、これが本当の江戸前握りなのか、爽やかなカウンターパンチを浴びているような気持だった。
まず、握りが小さいのだ。ネタの大きさは、築地に比べて半分ぐらいではなかろうか。最初は少々物足りなく感じたぐらいだった。そもそも江戸前握りで最も重要なのは、ネタと酢飯の一体感である。だが、これまでの私はともするとネタの大きさや新鮮さに目を奪われ、酢飯のことはないがしろにしてきたようだ。ところが、「二葉鮨」の握りは、ネタと酢飯がしっかり馴染み、そのバランスが絶妙なのだ。私はここで初めて、握りにおける酢飯の重要さを思い知らされた。
そして、全てのネタに、江戸前の伝統的な仕事がしっかりと施されている。その代表的なネタであるコハダにはしっかりと酢と塩であてられているが、酢の香り強すぎず、程良く馴染んでいる。〆てから1週間近く寝かせてあるかららしい。そして玉子焼は、昔からの鞍掛け形を守り抜いている。江戸前の伝統、古典的な手法を頑なに受け継ぐ「二葉鮨」の握りに、゛私はただ圧倒されるのみだった。
＜築地・鮨つかさ＞
「二葉鮨」で江戸前握りの真髄に目を開かされた私は、ホームグランドの築地に戻り、ただネタの大きくと新鮮さを売りのではなく、江戸前の伝統的仕事を受け継ぎながらも、それほど片肘はらずに通えそうな、築地だからこそなせる隠れた名店を探したいと思った。そして辿り着いたのが、「鮨つかさ」だった。
「鮨つかさ」は、築地場外市場から築地本願寺の前を通っり、静かな路地に入ったところにある。実はこの店は、私が以前から以前から目を付けていた店だった。雑居ビルの1階にあるのだが、黒地に「鮨」「つかさ」と染め抜かれた暖簾、入り口横に置かれた竹林の鉢、格子窓に立て掛けられた葦簾…、それらから醸し出される雰囲気が、店の前を通りかかるたびに気になっていたのだ。この店は絶対に良いと、勘が働いていたのだ。
しかし、初めての寿司屋に一人で入るのは、なかなか勇気のいることなのだ。私は気になりつつも、数年以上、暖簾をくぐることが躊躇われていた。そんな私の背中を押してくれたのが、漫画「きららの仕事」の原作者で、この人以上に江戸前鮨を食べている人はいないのでは、と言われている早川光氏の文章だった。
曰く、「この店はもっと評価されてしかるべき店だ」「握った絶対数が違う。だから握りは早くて上手い、正確無比」「マグロは今最も勢いのある問屋さんから仕入れている。それ以外のネタも、銀座に負けない、びっくりするほどいいものを使っている」「今年よりも来年、来年よりも再来年が楽しみ。通うたびに楽しみが増える鮨屋」などと、絶賛しているのだ。
この「鮨つかさ」は、開店してまだ10年ほどで、築地では比較的新しい店のようだ。店内は、カウンターが7席で、奥に小上がりがある程度の小さな店である。しかも、ご主人はまだ40代になったばかりと思われて若いが、これからの成長が期待される、知る人ぞ知る注目店らしいのだ。
私の店の見立てに間違いはなかった。早川氏の文章に意を強くした私は、予約もせずに思い切って「鮨つかさ」を訪ねることにした。少々ドキドキしながら格子戸を開けると、初めてにもかかわらずご主人は穏やかな笑顔で迎えてくれたのだった。カウンター内には若いご主人が一人、お手元とお茶を用意してくれたのは奥さんか、店内はアッホームな雰囲気である。
しかし、最初は注文以外で、ご主人と言葉を交わすことがなかなかできなかった。というのも、こちらが硬く構えているからで、ご主人の方は仕事の合間にいつも人懐っこい笑顔を絶やさなかったのだが…。ようやくご主人と親しく話すことが出来たのは、4～5回目の訪問の時だった。それは、初冬の冷たい雨が降る日の夕方のことだった。この日いただいた握りがあまりにも印象的だったので、注文した順に沿って記してみたい。
まず白身2貫、タイとヒラメ。ともに、冬の白身の代表選手だ。タイは、透き通るような白い身に赤い皮目の部分が美しい。味は正に魚の王様、身も締まっていて旨い。ヒラメは軽く昆布〆にしてある透明感のある飴色で、ふっくらとした甘さがある。こんな白身なら、いくらでも食べられそうだ。
続いて、光もの3貫。まずは、それそれ脂ののって来たサバ。酢〆の具合も良く、うっとりした美味しさ。2貫目のアジは、ショウガをかませてあっさりと。3貫目は、コハダだ。いつもはマグロの後に食べることが多いのだが、今回は気分を変えてマグロの前に食べてみた。酢と塩で引き締まったコハダの味が、次への期待感を盛り上げる。
ここで、いよいよお待ちかね、「鮨つかさ」名物のマグロ4種握りの登場だ。まず、赤身のジャブ攻撃。今をときめくマグロ卸「フジタ水産」から仕入れられたマグロだ。不味いわけがない。続いて、中トロのストレートパンチだ。脂ののりも良く、殊の外の美味だ。そして、大トロだ～!これは、さしずめクロスカウンターか?あまりの旨さに、ノックアウト寸前だ。しかし、さらなるとどめのパンチ攻撃が待っていた。それが、この店オリジナルの脳天スモーク。マグロの頭からわずかしか取れない稀少部位を炙ったものだ。正に脳天ぶち抜きの旨さに、ノックアウト状態だ。
マグロの怒涛の攻撃に放心状態になってしまった私が次の注文に迷っていると見るや、ご主人はすかさず強烈な鮨ネタを連発して勧めてきた。それが、まず蒸しアワビだ。柔らかいが歯ごたえがあり、旨い旨い旨い!そして、タコの桜煮に煮ハマグリ。どうだと言わんばかりの江戸前の仕事が施されている鮨ネタだ。こんな旨いタコやハマグリは、これまで食べたことがない。
こうなったらもう怖いものはない。その場で茹でたてのひと肌のクルマエビ。前らか気になっていて一度は食べてみたかったウニ。さらに、香ばしく炙った煮アナゴを立て続けに注文。そして、いつものように、スミイカと玉子焼で締めくくった。この日は調子にのって、全17貫を十二分に堪能。何故か勝ち誇った(誰に対してだ?)気持で店を後にしたのだった。
握り鮨は、職人仕事である。ネタと酢飯を握るだけの、ある意味で極めてシンプルな料理と言える。しかし、それだけに、仕込みの仕方、握りの技など、鮨職人の考えや技量によってによって微妙な違いが出てくる。さらに、食べ手と鮨職人とには、相性があると思う。脂ののり、酢や塩の塩梅、ほのかな甘み…、それらの絶妙なバランスが、食べ手の好みに合うかどうかは難しい問題だ。万人が文句なしに旨いと満足するとは限らないのだ。しかし、私にとって「鮨つかさ」は今のところ、私の理想とする鮨屋に最も近い店である。今後も季節ごとに必ず、いや出来ることなら1月に一回は通いたい店なのだが…。
＜四谷荒木町・日本橋寿司金＞
場所が四谷荒木町にありながら、店の名前が「日本橋寿司金」というからちょっとややこしい。しかし、これに事情があるようだ。
かつて「寿司金」は、日本橋にあった。「二葉鮨」と並ぶ正統派の江戸前の老舗「美寿志」の系統を受け継ぐ名店だったが、戦後間もなく閉店してしまった。しかし、荒木町のご主人・秋山弘さんは、その「寿司金」で唯一暖簾分けを許され、この地に店を構えて名前を受け継いでいるのである。
実はこの店の存在を知ったのは、まんが「美味しんぼ」からだった。第93巻の「マグロのすごさ」で、主人公の山岡士郎とその父である宿敵の海原雄山がマグロ対決をする店として登場するのだ。これを読んでミ～ハ～の私は、是非この店を訪れたかった。しかし、実際に訪れるまでに数年もかかってしまったのだ。
というのも、正統江戸前の伝統を受け継ぐ名店である。しかも、カウンターに8席ほどしかないので、予約しないと難しそうだ。もちろん価格も時価で、高そうだ。何回も店の前を通りかかって中を窺ってはみたが、やはり敷居が高い。さんざん迷った挙句、ある日、思い切って電話を入れてみた。すると、あっさり予約が取れてしまったのだ。
四谷荒木町は、江戸時代には大名屋敷があった由緒ある場所。明治以降は、料理屋、待合、芸者置屋があった三業地、花街として栄えた所。現在もその面影を残した多くの飲食店が細い路地に軒を連ね、都心にありながらしっとりとした風情のある街である。
新宿通りに面して立つ「四谷荒木町 飲食店街入口」の看板から車力門通りに入り、100m程行くと商売繁盛の神様・金丸稲荷神社にぶつかる。そこから武家屋敷らしい造りの鍵の手になった角を曲がってしばらく行くと、「寿司金」の看板が見えてくる。店の佇まいは、重々しいとまでは言わないが、名店らしい風格があるのだ。
一瞬躊躇したが、予約をしているのだから臆することはないと、平静を装って店へ入った。すると、カウンターの中で仕込中だったご主人が、温和な笑顔で迎えてくれた。店内はいわゆる寿司屋らしい落ち着きのある感じで、ご主人夫婦と息子さんの3人でやっているらしく、とてもアットホームな雰囲気。一見の客でもすぐ馴染めるような心遣いが感じられ、ホッとした。
この日は、やはり私が一番最初の客だった。カウンターの一番奥の席に案内された。席に着くと、すぐにお通しが出された。それは、寿司金名物の「マグロ赤身の山葵和え」である。おろしたての本わさびがツ～ンと効いて、気持ちいい!私は酒はあまり飲まないが、左党には堪らないお通しだろう。箸が進み、これから鮨を食べるぞ～という気分が盛り上がって来る。
ここはおまかせコースよりも、やっぱりお好みで行こうと、まず白身から注文。最初に出されたのが、カンパチだった。ご主人いわく、これは"釣り"だからいいよ、と自信たっぷり。食べてみると、プリッとした行きの良さと甘さがあった。2貫目の白身は、青森のヒラメ。やはりこの時期のヒラメは、しみじみと旨い!
続いて光もの、コハダを注文。端っこを包丁で削ぎ落とした、やや小さめのコハダが出てきた。酢はきつからずで、私好みかも知れない。〆がきつ過ぎるのは、どうも苦手だ。浅〆で生っぽいが、それでいて生臭さはなく、柔らかい。
ここからがメインの、マグロ。もちろん全て近海のホンマグロだ。まずは中トロから。サラッとはしているが、充分に脂がのっている。これはあくまでも序章だ。続いて、カマトロ。赤い身に白いサシが霜降り状に入り、実に美しい。味も濃厚だが、食べると脂がス～ッと消えるようで、旨い!そして、次に控えていたのが、大トロの超弩級、スナズリ。腹の一番下、砂を擦るような下だからスナズリなのだ。この名前は、寿司金のご主人・秋山さんが付けたとか。それだけに自信の部位、少々脂が筋っぽく見えるが、口の中で旨さに変わる。もう、踊りださんばかりの旨さだ!最後は、赤身のヅケ。しっとりと落ち着いた旨さで、マグロで高ぶった気持ちを納めてくれるようだ。
マグロの旨さの余韻を残しつつ、次はネタケースに色鮮やかに鎮座していたクルマエビを注文。ここのは湯で置きだが、エビと酢飯の間に海苔を挟んで握られている。これも、他ではあまり見かけない工夫゛だ。ご主人独特の発想から生まれたものなのか?
さらに目の前のケースを見ると、ウニが上品で美味しそうなオーラを放っていた。このオーラから逃れることができず、つい注文。これが、またすごかった。軍艦巻きではなく、握りなのだ。ある雑誌によると、この握りを逆さにしても、ウニが酢飯にぴったりくっついていて落ちないという。さすがにそれを試してみる勇気はなかったが、箸で横に倒して醤油を付けても全く崩れない。軍艦巻きだと海苔の香りが強すぎてウニの味を邪魔するので、私は握りの方がいいと思う。もっともそれだけの技術の裏付けがないと出来ない技だと思うが…。もちろんウニそのものも上質で、うっとりするような甘さがあった。
そしてもう一つ、寿司金の技が光っているネタがあった。それは、ヤリイカ。私はイカはスミイカが好きなので、身が少々硬いヤリイカはどうかな～と思っていた。しかし、それは全くの杞憂だった。ここにもご主人の独特の工夫があったのだ。ただでさえ薄いヤリイカの身を、何と包丁で4枚に削いでしまい、それをそうめんのように細く切って握るのだ。こうすると、身の甘さをより引き出すことができるのだという。イカ好きの私は、すっかり唸らされてしまった。
たかがイカの握りでさえ、このパフォーマンスである。寿司金の握りは、全てにおいて手抜きはなく、驚きの連続だ。続いてのアナゴも、薄味に煮込まれたものをその場でパッとあぶって出され、旨さの香ばしさが一体となっていた。さらに鉄火巻きは、赤身、中トロ、大トロを一緒に巻き込むという贅沢さだ。そして〆に頼んだ玉子焼も、薄焼きの焼き立てで、ほのかな香りと甘さが後を引き、思わずもう一つ追加注文しそうになったぐらいだった。
これが、寿司金の真骨頂なのか?ただ一つ残念だったは、この店でしか食べられないマグロのもう一つの売りであるヒレモトが、この日は無かったこと。ご主人は申し訳なさそうに誤っていたが、希少な部位だけに仕入れの具合で無い日も多々あるという。これだたけは仕方がない。一挙に食べてしまうよりも、次回訪れた時の楽しみに取って置くことにして、かつてないほどの満ち足りた気持ちで店を出たのであった。