□ミ～ハ～すし道修行②

江戸前握り寿司とは何ぞや…?鮓屋巡りをすればするほど、その疑問に突き当たる。魚介などのネタを酢飯にのせて握っただけの、きわめてシンプルな料理である。発祥そのものも、時間のかかる慣れ鮨を、素早く食べられるように改良した庶民の食べ物が、職人の拘りと技でここまで進化し、奥深いものになったのだ。
ミ～ハ～すし道とは言え、江戸前握りの神髄を極めたい。そのルーツは、今から200年ほど前の文政年間、花屋與兵衛が両国で開いた「與兵衛鮓」といわれている。そこで今回は、その流れをくみ、江戸前握りの伝統と技術を受け継ぎ、100年以上の暖簾を守り続けている老舗鮨屋を順次訪ねてみた記録である。

<銀座・すし栄本店>

現存する最古の江戸前握り鮨の店が、「銀座すし栄本店」である。創業は嘉永元年(1848年)、ペリーの黒船が来る5年前というから続いているというから、たいしたもんだ。もっとも初代の店は、神田にあったらしい。現在の店舗は、銀座7丁目の交詢社通りの先、昭和通り手前という、華やかな銀座の中でも最も地味な一角に建つビルの1階にある。
ここの名物は、その名もズバリ「嘉永寿司」。嘉永年間の創業当時に握られたであろう握り鮨を、再現したものである。マグロのヅケはチッチリつけられ、コハダの酢もきつめに締められている。白身ももちろん昆布締め、ボイルしたクルマエビにはミソ、蒸しアワビには肝がのせられている。さらに、アナゴは甘めに煮られているなど、ネタの全てに仕事が施されている。
江戸前握りが確立された当時の寿司とはこんなものだったのか?と想像するにはいいのかも知れないが、しか～し、なんか物足りな～い。そうだ、この店は150年以上も続いているのに、その歴史が感じられないのだ。老舗には、店が新しくなり、ビルの中になっても、店内の雰囲気や職人の動き、サービスなどに、それなりの風格があるものだが、この店にはそれが全く感じられないのが、残念だ。

<九段下・寿司政>

現存する鮨屋で二番目に古いのが、九段下の「寿司政」である。創業は文久元年(1861年)、歴史は開国か攘夷かで激しく揺れ動いていた維新前夜である。もっとも初代は、屋台で鮨を商っていたというが…。
九段下交差点からすぐの細い路地に入ったところにあるが、店構えはいたって地味である。正直なところ、事前の知識がないととても入る気はしないだろう。たとえ入ったとしても、店内の雰囲気も一見すると拍子抜けするほど地味なのだ。しかし、店の第一印象とは全く違った展開になったから不思議だ。
最初、この店に入ったとき、私はお決まりの握りを注文するつもりだった。しかし、カウンターの奥の席に座った瞬間、私は思わず「お好みで握って下さい』と言ってしまった。何故か、この店ではお決まりではなく、お好みで食べるべきだと感じさせる、老舗としてのオーラがあったのだろう。
まずは白身、カレイとコチ。握りでコチは初めて食べたが、グッと弾力のある歯応えで旨い。次にコハダ。キュッと強めに締められているが、酢飯との相性がいいようだ。続いてマグロ、赤身と中トロ。煮キリが塗られてあり、色も鮮やかで上質。その後、平貝、クルマエビ、イカ、キス、アジなど、旬のネタを注文。平貝にはほのかな甘みが…。イカは、これも初めて食べる白イカ。昆布締めされたキスも美味だった。そして、煮アナゴと煮蛤。よく煮込まれ、とろけるように柔らかい。煮ツメが少々甘すぎるような気もしたが…。最後は、鉄火巻き。パリッとしたのりの感触と香りが、赤身にマッチしてグッド。
握りは小さめだが、酢飯は赤酢を使い、甘みが抑えられている。老舗でありながら、全てのネタに煮キリや煮ツメを付けて出すわけではない。伝統の味を守りつつも、さりげなく時代に合わせた握り追求してきたのかも知れない。そんなところがこの店が、単に歴史があるだけではなく、山口瞳や吉行淳之介など、多くの文化人にひいきにされた所以なのだろうか。

<浅草・弁天山美家古寿司>

浅草・弁天山神社のすぐ近くにある「弁天山美家古寿司」も、慶応2年、ギリギリ江戸時代から続く老舗である。しかもそのルーツをたどると、江戸前握りの創始者、花屋與兵衛の両国に開いた「與兵衛鮓」にまでたどり着くというから、今となっては大変貴重な店だ。
店舗はビルの１階になっているが、店内は清潔感があり、そこはかとなく老舗の匂いが漂っている。それも、一つ一つの握りを丁寧に説明しながら供してくれる、5代目という店主の温厚な客あしらいが醸し出すものなのか。江戸前の伝統をかたくなに守り続けている鮨屋として有名なのだ。
この日、私が注文したのは、「弁天山コース」7350円。まず、まずは王道の白身から、ヒラメの昆布締めとタイ。そして、赤貝、カツオ、平貝と続く。ネタも酢飯もやや大きめ、ワサビも結構効いている。これが、昔ながらの江戸前握りなのか。
小さめのクルマエビ、サイマキの握りは、ほのかに甘く旨い。酢締めのアジは爽やか。強めの酢とワサビが効いたコハダもいい。沢煮のアナゴも文句ない。そして、煮イカ、マグロのヅケ、玉子の鞍掛けと、江戸前鮨の本領が発揮されるネタが続く。そして最後は、鉄火とカンピョウの巻物で締めくくるのだった。
全12貫と巻物のコース、どこにもスキが無い。ただ、唸るのみだった。全てのネタに、煮キリか煮ツメがつけられている。そして、握りの形がいい、美しい。さらに、ネタの色が鮮やかというより、飴色のように艶やかなのだ。それは、締めたり寝かしたり煮込んだりなど、一つ一つにしっかり江戸前の仕事がされている証拠だと思う。ただ一つ言わせてもらうと、おしぼりがペーパータオルだったこと。これだけはいただけない、残念だ。

<銀座・二葉鮨>

私が江戸前握り鮨に目を開かされたのは、この銀座「二葉鮨」だ。創業は明治に入って10年頃といわれるから、江戸時代に創業した前記３店に次ぐ老舗鮨屋である。いや、そのことよりもこのこの「二葉鮨」がすごいのは、大正から戦前にかけて鮨職人を派遣する「二葉会」を運営。「昭和の鮨天皇」と呼ばれた藤本繁蔵らの名鮨職人を次々に輩出させたことだろう。
江戸前鮨の技、仕事とは何か、それを今も受け継ぎ見せてくれるのが、この店の「ばらちらし」だ。酢飯の上にはエビオボロを中心に、甘辛く煮たシイタケやカンピョウ、酢ハス、玉子焼き、煮アナゴ、締めたコハダ、ゆでたエビ、醤油にくぐらせた白身や赤身などのネタが、ギッシリ詰まっている。それはまさに、"江戸前鮨の小宇宙"なのだ。
この店では、握り鮨を食べる前に、まずこの「ばらちらし」を食べてみることをお薦めする。そうすれば、江戸前鮨とは何ぞや、という答えがほのかに見えてくることだろう。この「二葉鮨」については、前回詳しく記したので、そちらを参照していただきたい。

<日本橋・吉野鮨本店>

老舗鮨屋として一般的に有名なのは、日本橋の「吉野鮨本店」か。創業は明治１２年。3代目のは鮨の研究家として知られ、『鮓、鮨、すしの事典』という江戸前鮨の貴重な記録を残している。
また、この店は、マグロの腹身をトロと呼ぶようになった発祥店だ。その昔は、脂身を略してアブと言っていた。しかし、アブというのはどうもしっくりこなかったからか、もっと適当な呼び名を考えようということになったらしい。そして考えだされたのが、口に入れるとトロッとするからトロに。これが一般にも広まったのだという。
まず、自慢の「とろにぎり」をいただく。大トロが６貫、ど～と出てくる。砂ずりに近いものなのか、ちょっと筋が気になるが、口に入れるとす～と消える。これで4,200円だから、結構安いんじゃない。それよりも、中トロ部分を巻いた鉄火巻きがよかった。真っ白な酢飯と鮮やかな赤い中トロの対比が実に美しい。鮨は目でも食べる料理だ。
他に、白身のタイとヒラメは、いずれも昆布締めに。細く切り目を入れたコハダ、煮切りを塗ったアオリイカ、マキと呼ばれるほどよい大きさのクルマエビ、軽く炙って煮ツメを塗ったアナゴ…など、正直に言って傑出しているとは思わないが、普通に旨い。老舗でありながら高級志向に走らず、庶民の食べ物としての江戸前鮨の伝統を伝え守ろうとしている店の姿勢は称賛に値するのではないか。

<浅草・紀文寿司>

浅草・雷門のすぐ近くにあるのが、明治36年創業という「紀文寿司」。外観は決して立派とは言えない。戦前の建物なのか、木造モルタルの二軒長屋風で、細長い。店内は、磨かれてはいるが、相当に古い。しかも、飲食店にしては薄暗いのが気になった。しかし、壁に飾られた、浮世絵風の絵柄が描かれた寿司桶などに感じられる。
面白いことに、店内の中央に水場があり、蛇口が3つあるのだ。一つは水道水、もう一つは井戸水、さらにもう一つが温水だという。この3つをどのように使い分けるのかは分からないが、職人はその周りで鮨を握る。他の鮨屋では見たことのない造りだ。何か特別な謂れや拘りがあるのか、今度聞いてみたい。
握りのそれぞれには、必ず煮切りや煮ツメが付いている。私がその日いただいたネタの順番を列記すると、スズキ、カツオ、中トロ、イカ、小柱、赤貝、コハダ、アナゴの8貫＋玉子焼き。コハダのかなり締められ、アナゴは煮たものを握る前にあぶるなどの仕事がされている。サワビも効き過ぎじゃないかと思うほど効いており、酢飯も程よく塩みが感じられるほどでいい。しかし、一つ一つが意外と小さめだった。
4代目の当主は、魚や鮨に関する著書「魚味礼讃」を著した人で、業界でも有名な鮨職人だった。以前、私もその本を読んだことがあるのだが、ほとんどその内容は忘れていた。もう一度読み返してみよう。

<人形町・㐂寿司>

人形町は、今も江戸情緒を色濃く残す街である。かつて吉原があった名残りの大門通りや甘酒横丁などの周辺には、「今半」「玉ひで」「志乃多寿司」「小春軒」など、百年以上続いている老舗が多い。明治末に創業というこの「㐂寿司」も、その一つといえるのではないか。
店の佇まいが、実にいい。現在の建物は大正時代のもの、木造2階建ての風情ある仕舞屋で、もともと芸者置屋だったものを改装したらしい。店内も、高い天井は杉の柾目を使った船底型、檜のつけ台の後方には大きな明かりとりがある。前記の「二葉鮨」をのぞいて、こんなクラッシックな造りの鮨屋は、他にはないのではないか。それでいて、値段も高くはないし、職人さんも気さくに話しかけてくれ、敷居は高くないのだ。
まずは、お決まりのお任せからスタートしてみた。夏の白身の代表、スズキ。そして、赤身の次にイカを挟んで大トロと続く。トロよりも赤身の方が旨く感じられたのは、老舗らしいところか。イカはスミイカで、酢飯との間にノリが挟んであった。続いて、平貝、玉子、筋子と続き、アナゴにヒモキューの巻物で中〆。味の淡白なネタと濃厚なネタとを交互に出してくる組み立てが、実に気持ちいい。
後半は、お好みに切り替えて食べることに。まず、名残りに近かったが、カツオを注文。タタキにされた身は、血の香りが濃厚で旨い。続いて、昔ながらの仕事がしてある、コハダ。酸味がキュッと効いている。そして、この時期のお薦めだというシャコを。ここでもう一度マグロが食べたくなって、中トロを注文。「㐂寿司」ではマグロは、切り身ではなく「はがし」と呼ぶように、独特の拘りを持っているようだ。そして最後も、この店独特というか、もはや他の店ではほとんど見られなくなった、煮イカ(ムギイカ)をいただいた。
実はこの「㐂寿司」のルーツをたどっていくと、「與兵衛鮓」にまで突き当たるという。そして、当時の江戸前握りのほぼ原型を今に受け継いでいる唯一の店とも言われているのだ。例えば、イカの印籠詰めやおぼろの茶巾絞りなどの飾り寿司、さらに今ではほとんど扱われなくなったマカジキなど…。これらの寿司が、予約すればいつでも食べられるというのだ。いつか機会があったら、ぜひいただいてみたいものだ。

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